2 липня 2009 р.

Гречка


Я дуже люблю смачно поїсти. Я вмію готувати, але не тішу себе ілюзіями, повар з мене посередній. Але смачно, корисно та якісно прогодувати себе я цілком спроможній. І маю кількадесят страв яким я пишаюсь. І це не якісь складні премудрі штуки, а прості, наші страви. Але я підійшов до цих рецептів дуже прискіпливо, і гідно вважаю що ця страва у моєму виконанні найкраща. Принаймні одна з найкращих. Тегом я кулінар я буду позначати мої власні рецепти, вірніше не рецепти а технології якими я користуюсь, і поступово викладати їх в блог.
Каши то чудо! Правильна, смачна, збалансована їжа. Але як її спотворюють. Більшість гречки що мені довелося коштувати у різних господарок годилась лише для свиней і були абсолютно зіпсованим продуктом! 
Гречка то наше всьо, традиційний український продукт, настільки традиційний, що навіть наші селяни отримали від козаків прізвисько "гречкосії". Сучасні дослідження показують що гречка була окультурена у Індії близько 6000 до н.е. І звідти поширилась на Схід - до Китаю та Японії, та на Захід де закріпилася у Європі. Перші сліди вирощування гречки зафіксовані на балканах близько 4000 до н.є. В наші краї гречка скоріше за все потрапила на межі нової ери. Найстаріші знахідки датуються сарматськіми часами. Ймовірно гречка потрапила в слов'янські землі від греків, звідти і назва. За часів Київської держави гречка уже була поширена на всіх українських теренах. 
Але, і це важливо, аж до наших часів гречка лишалась ДЕЛІКАТЕСОМ! Завдяки дуже низькій врожайності навіть зараз це - 4-5 центнерів з гектару, та чутливості до клімату гречка була найбільш цінним зерном. У мого улюбленого письменника та мислителя Пантелеймона Куліша є чудове оповідання "Гречаники". На жаль не знайшов його в електронному вигляді, але це коротке оповідання не важко знайти в збірниках. Воно чудово висвітлює роль та значення гречки як справжнього і дуже цінного делікатесу. Вся інтрига крутиться навколо єдиного мішечка гречки що лишилося у селі з позаминулого року, урожай минулого року весь згинув, тож єдиний мішечок зберігся у бідної вдови, а місцевий куркуль мріє захапати це багатство, бо скоро Різдво, а яке ж Різдво без гречаників! 
Ще цікавіше дослідити як і де споживають сьогодні гречку. Хто і скіки її вирощує. Ось дуже зручна та інформативна таблиця країн де культивують гречку на вікі.Бо у значній кількості країн гречка відома лише як пташиний корм. Отже як я вже писав з Індії гречка поширилася у двох напрямках, по-перше на Схід, гречку культивують да споживають, правда в невеликих обсягах (пропорційно до населення) у Китаї та Кореї. Але справжньою національною стравою гречка стала у... Японії. Поруч з усілякими сушами і сашимами. Лапша з гречаного борошна - дуже шанована у Японії страва. Японія не тільки виробляє, але й імпортує великі обсяги гречки. На іншому краю Євразії знаходиться батьківщина високої кулінариї - Франція. Північна французька кухня, Бретань це ще один край де гречка стала важливим компонентом національної кухні.  Особливо популярний там хліб та супи з гречаного борошна. Ну і головна цитадель споживання гречки - слов'янські країни Східної Європи. Україна, Білорусь, Росія, Прибалтика, Польща. Ось тут якраз гречка то перш за все каша. До речі поширенню гречки сприяла єврейська еміграція, в американській кулінарі ї саме страва з гречки називається "kasha". Історики вважають що цей термін привнесений саме єврейськими мігрантами. 
Тепер трохи негатіву. Антіпохльобщіна. Хто не знає був таких російський письменник Вільям Похльобкін. Писав про кулінарію. Помер у 2000 році наглою смертю. Але не в тому річ. Останніми роками багато людей тримають цього пана за великого авторитета в кулінарії. Я читав його книжки. Не погоджуюсь з цією думкою. Але всім хто цікавиться історією раджу прочитати його статтю "Тяжелая судьба русской гречихи".  Одразу попереджаю, на мою думку пан не зовсім адекватний. Якщо він доводив що "водка" історично російський продукт, хоча кожен філолог вам скаже що слово "водка" в російській мові то польське запозичення. То так само Похльобкін перетворив на батьківщину гречки... Сибір та Урал, а назву "гречка" тобто "грецьке зерно" вивів з того що її вирощували при православних, "грецьких" монастирях. Фантаст.

А тепер власне як правильно приготувати гречку, щоб отримати смачний та якісний продукт.

1. Обираємо гречку. На щастя сьогодні гречка не є таким вже захмарним делікатесом. Доступна у будь якому супермаркеті. Я завжди обираю гречку за таким принципом: ціна, чим дорожче тим краще; колір - беру таку де зернятко світло-коричневого коліру; розмір - чим більша тим краще; однорідність - найкраще коли зернятка однакові, красиві; чистота - не люблю коли в гречці є сміття. Всі ці правила допомагають обрати більш-менш гарну крупу.
2. Підготовка. Промиваємо гречку у великій кількості води, все що спливає на поверхню, навіть деякі зернятка - зливаємо. Деякі люди гречку перебирають вручну, відділяючи камінці та інше сміття. Імхо це фанатізм. Ще є варіант з проколюванням гречки у сухій каструлі чи казані. Я пробував, мені не сподобалось.
3. Початок. Додаємо воду. От тут мій практичний розум трохи спасував. Я не знаю пропорцій. Багато років тому мама порадила наливати води - "на два пальці" як віскі :) саме дивне що незалежно від каструлі, кількості гречки, то що, це працює! Вичитав в інтернеті іншу пропорцію - один об'єм гречки на два об'єми води, попробував, фігня. Получається розмазня з "їдальні №5". Зауважу, я вважаю що насправді смачна тільки СВІЖА тікіно зварена каша, тому намагаюсь готувати саме стільки скільки буде з'їдене за один раз.
4. Процес. Варимо на сильному вогні. Як закипить додаємо сіль (небагато) та зменшуємо вогонь. Нехай доходить. Ясна річ то все під щільно закритою кришкою.
5. Масло. Десь через 10-12 хв. гречка майже вип'є всю воду. Прийшов час додати масло. Тут діємо за принципом, що багато масла не буває. Великий шматок масла кидаємо до гречки.  Перемішуємо, хоча деякі кажуть що мішать кашу не можна, але я не бачу чим це може зашкодить. А так ми перевіряємо одночасно, ступінь готовності, залишок води, розподіляємо масло по каші.
6. Фініш. Ще хвилин п'ять гречка доходить. Перевіряємо готовність. Народний метод - постукати ложкою по каші, готова каша дає глуху луну. А мені краще просто скуштувати. Тут знов спірне питання. Деякі рекомендують завернути каструлю у ковдру та поставити у тепле місце щоб каша доходила. На мою думку то методологічно не вірно. Є загроза отримати кашу а-ла "їдальня №5". Я залишаю каструлю на кілька хвилин, просто на плиті, за цей час можна покликати всіх на кухню, розставити тарілки. І одразу переходити до споживання.
7. Споживання. Гречка відома як ідеальний гарнір до м'ясних страв. Особливо таких які мають густу та смачну підливу. Але смачна, добре зварена, приправлена маслом гречка чудово іде як "основне блюдо" з салатом. Окрема тема з чим це подавати. Оскільки продукт "наш" автоматично проситься горілка. На то є певна рація. Але я останнім часом відкрив для себе божественноє поєднання гречки (навіть без м'яса) з червоним сухим вином. Смак у гречки не агресивний, і він ідеально поєднується з смаком червоних вин, таких як Каберне чи Карменер.
Смачного!

4 коментарі:

  1. Ну, для того чтобы каша разумно "доходила" необходимо ее недоварить, к тому же и воды нужно поменьше...
    Да и насчет мяса не совсем согласен... Тут особо хороша мясная подлива (меньше мяса, но больше подливы с луком)...

    ВідповістиВидалити
  2. гречка с подливкой это отдельное блюдо... а вот сама по себе гречка если правильно сварена очень приятный продукт

    ВідповістиВидалити
  3. Обожнюю "розмазню" з молоком! Щоби до гарячої гречки додати холодного молока і вийшла саме така температура як треба! Але обов'язково - шоб каша була солона.
    Ніколи не розуміла в дитинстві, чому гречку з молоком у їдальнях робили солодкою - гидота :-((
    А ще ми робимо гречану кажу з овочами - морква, цибуля, кабачок (якшо є).

    ВідповістиВидалити
  4. чув про таку страву)))
    проблема у тому що я не п'ю молоко, взагалі не п'ю...

    ВідповістиВидалити