3 вересня 2009 р.

Домашній майонез

Домашній майонез.

Один філолог аналізував французькі та російські (советьських часів) словники на предмет кулінарних термінів. У російських словниках зафіксовано 5 (П,ЯТЬ!!!) соусів. У французьких близько сотні. Не майте ілюзій у Українській мові їх не більше.
Майонез то один головних соусів Країни Рад. І не просто соус, а соус культовий. Хто жив при совку пам’ятають, а решта нехай знає. Майонез у 200 мл баночках у магазинах не продавався, його разом із шпротами чи індійським чаєм "давали на пайок". Діхфіціт бля. Тож їли майонез дуже рідко, на свята. Олів’є, оселедець під шубою, яйце під майонезом - майже повний перелік чарівних святкових страв.
Але все минається, минув і совок, а святі ідеали лишились. Майонез! В принципі дуже простий та дешевий продукт. Особливо для України де і яєць і олії дуже багато. Тож 90-ті стали роками відїдання майонезом. Кількість страв з ним сягнула тисяч. Салати, запечені, смажені, тушковані. Багато людей їдять його регулярно. Просто так. До будь-якої страви як і соус №2 - кетчуп. А ще додають до борщу. Замість сметани.
Це злочин. Злочин проти кулінарії, проти смаку. Майонез забиває смак продуктів. Будь яка страва має один смак - смак майонезу.
Далі гірше. Справа у якості, шкідливості. Інгредієнтах. Що таке майонез? Це суміш жовтків з олією. Решта - сіль, цукр, оцет, гірчиця то незначні додатки. Змішати жовтки з олією важко. Дуже різні продукти схильні до розділення. Термін зберігання домашнього майонезу - 1 тиждень у холодильнику. Навіть совковий майонез, фабричного приготування міг несподівано розкластись, і зіпсувати Новий Рік. Тож яким чином сучасні майонези зберігаються місяцями якщо не роками? Далі гірше. З’явились майонези низькокалорійні. Повернемось до складників, у класичного майонезу - олія та жовток. Співвідношення 1 жовток/100мл олії. Тож ми маємо нормальну жирність майонезу - приблизно 75%. Тож яким чином виробники роблять майонез з жирністю 30-40%? Відповідь одна - хімія! Не подумайте, я не якийсь там озвірілий зелений натуріст. Але я хочу розуміти що я їм. Ці роздуми примусили нас дуже сильно скоротити вживання майонезу. Сильно скоротити але не відмовитись. Врешті решт Провансаль цілком пристойний соус, смак дитинства. А як же без "Олів’є"? Рішення прийняте! Тепер майонез, себто соус Провансаль робимо самі!
Вступ закінчено, тепер переходимо до основної частини: як зробити домашні майонез, швидко, та смачно? Можна облазити Інтернет і знайти мільйон рецептів домашнього майонезу. А можна скористатися моїм досвідом.

Домашній майонез класичний рецепт з уточненнями та практичними рекомендаціями.

Інгредієнти на одну заправку до салату, (інгредієнти можна збільшувати чи зменшувати пропорційно):
Обов’язкові:
Жовтки свіжих яєць - 2 шт
Олія соняшникова рафінована - 200 мл
Сіль - 1/2 ч.л.
Цукор - 1/2 ч.л.
Оцет яблучний - 1 ст.л.
Необов’язкові (входять до класичних рецептів але ми від них відмовились):
Гірчиця столова чи гірчичний порошок - 1 ч.л.
Гаряча вода - 1 ст.л.
Оливкова олія - 1 ст.л.
Нам потрібна зручна посудина та блендер з "венічком". Спершу збиваємо жовтки, сіль та цукор (гірчиця опціонально). Додаємо олію. Тут уважно! Саме на цьому етапі виникають труднощі. Для початку процесу емульгації олію слід на початку додавати по краплині і ретельно вимішувати, потім можна лити але тоненьким струмочком. Продовжуємо весь час інтенсивно збивати суміш. І хвилин за 5-7 маємо майже готовий продукт. Остання операція - відбілювання. Оскільки основою продукту був жовток то майонез має жовтуватий колір. Ложка оцту все змінює, на очах продукт світлішає і стає майже білим. Необов’язкові додатки - ложка оливкової вірджин олії додасть майонезу оливковий смак, саме ложка, бо спроба приготувати продукт на чистій вірджин дала несмачний результат. А ложка гарячої води зробить соус більш рідким (перевірив на власному досвіді таки працює, ложка теплої води з чайника зробила майонез помітно рідкішим).
Цей рецепт домашнього майонезу вже декілька разів випробувався. Все виходило ідеально. Робили класичний Олів’є, використовували майонез і як просто соус. Смачно. І головне твердо знаєш що в середині.

Смачного!

6 коментарів:

  1. Ну куди ж без майонезу в СРСР, тоді не буде головної ознаки Нового Року - олів'є.

    А якщо серйозно мама давно робила майонез в домашніх умовах - ніколи не виходив такий як магазинний. :(

    ВідповістиВидалити
  2. у мене теж є спогади про приготування майонезу у дитинстві, і теж пам'ятаю що він мені не сподобався.
    але повірте або перевірте смак Ольвіє абсолютно не змінюється. тестували на родичах, ніхто не помітив "підміну".

    ВідповістиВидалити
  3. С какого-то момента своей жизни отказался от майонезов и кетчупов... Жизнь от отсутствия оливье не стала беднее...

    А с домашним приготовлением... Так можно дойти и до крайностей. Возьмем, к примеру, растительное масло. В промышленном чертова куча левых химических добавок - будем отжимать в домашних условиях, вдобавок, чтоб наверняка, и семечку выращенную на своем же участке... Прямой путь к натуральному хозяйству! Напомню, что так пал великий Рим! )))))))))))

    ВідповістиВидалити
  4. 2plakh
    вай бы и нот?
    был бы я богатым бездельником обязательно завел бы себе собственную ферму где делал бы сыры, кальвадос и домашнее масло)

    ВідповістиВидалити
  5. :)

    Ще один файний блог Денисенка?

    Приємно зустріти споріднену душу. Я одна з небагатьох жінок, котрі люблять готувати. )

    ВідповістиВидалити
  6. 2Un.Known
    велкам)
    просто зрозумів що публічні записи про з'їдене та випите організовують

    ВідповістиВидалити