Сонячна Долина. Архадерессе

Скажу відверто, для мене цей завод став відкриттям минулого року. Хоча це моя провина, а не заводу. А допомогла мені ця скромна пляшка молодого Каберне за 20 грн. Вона мені на диво сподобалась, і я відвідав сайт заводу, потім став приглядатися до продукції у магазинах, отримав святе откровеніє про кримські десертні вина від Чорного Доктора і врешті решт відвідав Судак. Як я вже писав, з екскурсією вийшов облом, та чи сталася б ця екскурсія 5-го січня? Та й ще в таку хуртовину? Отже всі фотки в цьому пості не мої, а надьоргані з інтренету за шо всім спасіба.

Почнемо з історії. Холера ясна, що всьо хороше в Криму почалося після того як матушка (шоб їй три рази в домовині перекрутитись) Єкатеріна 2.0 прибрала це майно до себе. І у 1802 році її внучьок Александр заснував у Судаку училище виноградарства та виноробства. Потім училище закрили у 1836 році, бо його функції перейшли у Магарачський інститут. Але за ці роки у районі Судаку була проведена велика робота з виявлення та опису тубільних сортів винограду. Всього їх описали 39 шт. І серед них були сорти винограду які чекала вдала доля Кокур, Кефесія, Шабаш,  Джеват. Дивіться теги, багато з цих виноградів стають героями цього блогу. І саме місцевість навколо Судаку стала місцем успішного виробництва цих сортів. Унікальність апелласьйону Сонячної Долини полягає у таких факторах - більше 300 сонячних днів на рік, лише 200-250 мм опадів, та у дуже бідному, кам'янистому грунті. Всі ці фактори за прваильного використання, дозволяють виробляти цікаві вина.

Якось воно йшло все своїм шляхом, поки у Криму не почав активно діяти князь Голіцин. Заснувавши шампанський завод у Новому Світі та насадивши 230 га винограду починає виробляти свої відомі вина. Потім звертає увагу на місцевість Архадерессе, пустинне плато, закрите горами, з дуже спекотною погодою влітку та грунтами багатими кремнієм. От тіки грошей на цей шматок вже не вистачило. Тут починається історія в стилі бразильського серіалу. Князь умовляє сина канцлера Горчакова придбати ЗАОЧНО цей маєток та профінансувати закладення виноградників, сам же стає управляючим маєтком. Напевно Горчаков чекав швидких дивідентів, бо через кілька років звільнив Голіцина, заборонив йому в'їзжати в маєток. Справа у тому, що розбиті виноградники не дали очікуваних врожаїв, а причина полягала у тому, що винограду не вистачало води. Запровадження штучного зрошення покращило б ситуацію.

От власне здобуток Голіцина, те що він встиг зробити - 100 га виноградників європейських сортів, чудові підвали для витримки + аборигенні кримські сорти. Це стало основою сучасного виробництва ВАТ "Сонячна Долина". 

Чим славна Сонячна Долина і на що слід звернути увагу?

Сухі вина... традиційно для Криму дуже слабкі, але на мою думку кращі за середній рівень. Портвейни, варто звернути увагу на витримані, марочні сорти. Найкращими винами заводу знавці визнають десертні: Біле марочне "Сонячна долина", "Чорний Доктор", та за думками деяких експертів найкращий у Криму "Кагор" (хоча теж саме мені казали про кагор з Інкерману), та міцні вина - Білий Марочний Портвейн та Чорний Полковник. За кожних з цих вин ціла історія. І з одної сторони виробництво вина з аборигенних сортів не дуже зручне, бо сорти ці низьковрожайні, з іншої, саме ці вина є визитівкою заводу.

Відчуваєте список? Прощавайте нирки))) Тож у мене виникає питання, як князь Голіцин збирався вирощувати тут виноматеріали для шампанського?

Більше про вина сонячна долина

Полпередній звіт був про Винзавод Коктебель.

Масандра. Відео.

Вітаю!

На вихідні зробимо невеличку перерву у мандрах кимерійськими винарнями.

А поки пропоную всім бажаючим переглянути відео про завод Масандра, окрім історії заводу у відео розповідається про основні "легендарні" вина заводу. Маю вдома пляшку Червоного Прртвейну 1981 року, так у комплекті з пляшкою йшов оцей диск. Відео я чесно ріпнув та викладаю тут для перегляду.

Трохи історії, портвейни, десертні та мускатні вина, мадери та хереси, сухі вина. Ну і канешно царь батюшка, православні попи та путін))) Ну що зробиш, Крим...

Пиємного перегляду.

Коктебель. Вина

Виноробство у коктебельський долині започаткувалося досить пізно. Лише після того як цей район придбав відомий та заможній офтальмолог Едуард Юнге, а його син, Александр Юнге - спеціально вивчав виноробство у Європі. І саме сім'я Юнге стала засновником культурно-елітарного дачного селища Коктебель, продаючи шматочки землі під дачі виключно "своїм". 

Після революції у Коктебелі було створено радгосп. Але справжній розвиток цього регіону почався після ДСВ, як відомо за Сталіна, після війни, виноробство отримало потужний поштовх. Отже створений радгосп-завод Коктебель почав розвиватися, насаджувалися виноградники що охопили Коктебельську та Щебетівську долини і зараз досягають 2200 га. Вирощують у Коктебелі більше 30 сортів винограду. Славиться завод своїю мадейровою площадкою, кажуть найбільшою у Європі - площа 16 га. Цю площадку навіть добре видно на супутникових мапах Гугля.

Просмотреть blog.wine.co.ua на карте большего размера

У 50-х на заводі почали виробляти власні коньячні спирти. Господарство вирощує коньячні сорти винограду - Шабаш, Галан, Ркацителі. Має потужності для довголітної витримки коньяків. Я не дуже знаюсь на коньяках та не дуже полюбляю цей напій (у порівнянні з віскі чи ромом наприклад) але знаю що коктебельські коньяки, чи правильніше казати бренді, в принципі пити можна)))
Знавці відзначають що найбільш вдалими винами заводу є Мадейри, а також Білі та Червоні портвейни. Я в основному споживаю сухі вина, тому не міг як слід оцінити головне богатство Коктебелю - міцні та десертні вина. Єдинне вино цього заводу що потрапило до мого блогу це Аліготе 2006 року отримало вкрай низьку оцінку.
Але цей недолік власної освіти я легко виправив за дікілька чудових днів у зимовому Криму.
Далі буде.

Початок посту читайте тут: Коктебель. Інтермедія

Моя перша публікація!

Шановні друзі та читачі, в минулу п'ятницю на порталі ZaUa.org була опублікована моя стаття по тематиці цього блогу. Тож запрошу вас до читання матеріалу.

Як правильно вибирати вино у магазині (готуємося до свят!)

Трохи поясню передісторію. Мені подобається цей портал як непогане соціальне медіа. Тож коли до мене звернувся їх редактор з пропозицією написати статтю я погодився. Справа у тому що цей матеріал я готував вже кілька місяців, і являв він собою мануал, в першу чергу для себе самого - які кроки слід виконати що б збільшити шанси на придбання недорогого але якісного вина. На що звертати увагу, що не пропустити. Звичайно обмеження у 7000 знаків сильно ускладнило роботу, але зробило її цікавішою. Додам що матеріал звичайно трохи відрегували, але там професіонали слова, їм видніше.

Тепер про наші справи. Скоріше за все це буде останній пост в цьому році. Днями відбуваю в Крим, а там свята, потім мандри винзаводами (я сподіваюсь), тобто до зустрічі у новому 2010 році. Постараюсь привести цікаві матеріали, дослідження, фотки.

Всім веселих свят, з Різдвом, Новим Роком, ще раз з Різдвом)))

Смачної їжи та напоїв!

Ну і на закуску, що б передноворічний шопінг був вдалий та корисний передноворічна стаття  Дениса Руденка про ігристі вина.

Wasabi

Спочатку трохи культурології. А вірніше моїх фантазій на цю тему.

Спостерігаючи за взаємопроникненням культур я із здивуванням помітив що з усіх чужих культур, східних, південних європейці чомусь найлегше сприймають саме японську. І це не перебільшення, можете самі поекспериментувати, візьміть та створіть список культурних явищ які за останні 100 років перейняла західна культура від Японії. Я майже гарантую, що за довжиною цей список виявиться довшим за будь яку іншу культуру, навіть китайську чи індійську, чи навіть арабо-ісламську з якою захід співіснує вже майже 1000 років. І японські культурні явища приймаються нами легко та органічно. Кіно, мистецтво, архітектура, кулінарія, поезія, деталі побуту, дизайн, інтер'єри.

У мене є просте пояснення цьому явищу. Історичне пояснення. Японія чи не єдина східна країна де існував... класичний феодалізм майже європейського зразку. А я дотримуюсь точки зору що сучасна європейська цивілізація завдячує в першу чергу феодалізму та середньовіччю. Саме там все закрутилося і звідти пішло. І якщо закрити очі на деякі "місцеві особливості" можна помітити майже тотожну ідентичність японського та європейського середньовіччя.

Так до чого це я? До того що я люблю суші))) Не так що б кожен день, але раз на місяць, чи на два відвідини японського ресторану майже обов'язкові. Суші, сашимі, темпура... Саме дивне що мої діти також просто тащаться від японської кухні. У нашій сім'ї люблять кулінарію. Але у задоволені відвідати японський ресторан ми собі ніколи не відмовляли.
На столі завжди дві приправи - соєвий соус та васабі. З соєвим соусом все ясно - геть не дорогий та простий у виробництві продукт бродіння соєвих бобів. А от васабі. Васабі то чисто японська приправа. Вживання у їжу цієї приправи зафіксовано з 10 ст. Васабі це рослина сімейства "капуста", близький родич нашого хріну. Але росте холера лише на берегах холодних гірських річок, майже у воді. Саме цей дикий васабі є найбільш смачним та корисним. А користі у васабі дуже багато. Точно доведено що васабі на 100% захищає зуби від карієсу (с). Та ще має безліч корисних властивостей. Ще з середньовіччя васабі почали вирощувати на городах, правда ті городи більше схожі на ставки (див перший малюнок). Одразу визначили що васабі на городі виходить значно гірше ніж дикий з берега річки.
В принципі васабі це просто натертий корінь цього хріну. Зазвичай кухар натирає рівно стільки васабі скільки треба на одну порцію а решту ховає до наступного разу. Приправа має цікавий своєрідний зеленуватий колір.

А тепер саме головне, саме цікаве і саме трагічне - все що подається до страв у ресторанах та суши-барах, продається у супермаркетах це НЕ ВАСАБІ. Це лише імітація. Навіть у Японії у більшості ресторанів та магазинів продають ІМІТАЦІЮ васабі. Це натертий хрін (дайкон) у який додають барвник (зелений) що б колір був автентичний та ароматизатори, що б наблизити смак до оригіналу. Я шукав у різних магазинах, на кулінарних форумах. Все марно. Васабі нема.
Але я не втрачаю надію. Як знайду та скуштую, обов'язково про це напишу. І розкажу у ому різниця між васабі та імітацією васабі...

Перець, перець, перець

Перець. Сама поширена, доступна та універсальна спеція. Я дуже люблю та шаную цю приправу. Залюбки додаю її до різних страв.

В принципі термін "перець" у нас має дуже широке трактування, їм називають і соковиті плоди "солодкого перцю" і гіркий та гострий "чилі" і горошок, і мелений порошок. Спробуємо розібратися.
Власне сам перець. Той що peper. Це плоди кущової рослини що походить з Індії. Власне саме за ним португалці та голландці вибралися до Азії, а Колумб до Америки. Плоди рослини - невеличкі горошини. В залежності від часу збирання та технології обробки ми можемо отримати такі види перцю:

Чорний. Збирають не стиглим. Обварюють потім сушать. Завдяки цьому шкірка швидко ферментується та набуває знайомого зморщеного вигляду та чорного кольору.

Зелений. Зауважу, за смаком та ароматом мені подобається найбільше. Також збирають не стиглим. Плоди оброблюють милим серцю любителя вина діоксидом сірки (Е220). Це зберігає природний колір та свіжий аромат.

Білий. Так, з того самого куща. Тільки вже цього разу стиглий. Зернятко очищується від лушпиння і залишається лише біле свіже ядірце. Цей різновид перецю вважається найбільш ароматним та витонченим.

Вживається  це все або у горошку, додаємо у страву під час приготування, або у меленому вигляді.

Ще є така штука як рожевий перець, так от це зовсім не перець. Це ягоди американського дерева відомого під назвою "перуанський" чи "бразильський" перець. Це дерево має безліч різних корисних та лікувальних властивостей. Але у великих дозах листя та ягоди можуть бути отруйними. Сушені ягоди цього дерева і відомі нам як рожевий перець.

От власне всі ці чотири перці майже завжди присутні у мене на кухні. Я маю спеціальний охайний ручний млинок куди сам насипаю ці чотири види перцю та завжди можу отримати свіжозмелену ароматну приправу. А ще ті ж самі перці можна не молоти, а розтовкти чи розім'яти. Таким перцем добре змастити м'ясо чи рибу перед приготуванням. Я так роблю зокрема для приготування перечного стейку.

А ще є духмяний перець який так само "не перець". Відомий також під назвою "ямайський перець". Порівняно велика ягода цього дерева. Збирається нестиглою та висушується. Має своєрідний букет аромату що поєднує у собі гвоздику, мускату та кориці. Вживається переважно як кулінарна приправа до супів, м'ясних чи рибних страв. От тільки до млинка його додавати не варто. Я завжди купую перці окремо, а одного разу придбав готову суміш п'яти перців. Довелося духмяний звідти вручну виймати бо у млинку він не перемелювався.

А ще є гострий перець, або перець чілі. То взагалі стручки свіжі або висушені. У світі існує безліч видів того перцю. І маленькі і великі, і товсті і тоненькі, і жовті і зелені і червоні. Застосовувати цей перець можна і як страву, і як приправу, і цілим і меленим. Я наприклад полюбляю пекти такий свіжий перець на грилі. А ще, якщо сушений чілі обсмажити у олії можна отримати непогану ароматну та гостру основу для будь якої страви.

Ну і як можна забути про папріку - перемелений сушений гострий червоний перець. Чудова приправа. А мадярський гуляш...

GoodWine, блог о вине и винной культуре

Знайшов новий цікавий тематичний блог. Запущений лише у Листопаді 2009, наразі 12 простів, але всі цікаві. Це блог компанії Гудвайн - київська виноторгова компанія.

GoodWine, блог о вине и винной культуре

Нова система оцінки напоїв

Я вже давно відчув що прийнята мною система оцінювання напоїв за суб'єктивною 10-ти бальною шкалою вже мене не задовольняє. Спочатку я оцінював напої за споживацькими властивостями, себто відповідність ціни та якості. Але бачу що останнім часом оцінки виявляються якимись однаковими в межах 6-8. Я став шукати якоїсь альтернативи. І пошуки затягнулись. То виявилась не така проста річ. Перш за все я орієнтувався на системи оцінки вина.

У світі на сьогодні існує дуже багато методик та систем оцінки якості вина. Дуже багато. Хоча б те що майже всі основні видання про вино мають власні рейтинги.

У світі існує декілька популярних систем оцінювання, вони різняться не тільки за кількістю балів але і за методикою їх нарахування. Я не претендую на всеохоплюваність цього огляду, лише перелічу системи на які я натрапив.

У Союзі традиційно була прийнята, та денеде вживається й досі - 10 бальна система.

У більшості журналів та рейтингів вина вживають 5-ти бальну систему - на кшталт зірочок у готелях чи ресторанах.

У більшості європейських країн прийнята 20-ти бальна шкала рейтингу вин, але методика нарахування балів різниться. Також 20-ть пунктів має американська шкала Девіса (розроблена каліфорнійським університетом для комерційних дегустацій). Головне питання - як нараховувати бали. Наприклад шкала Девіса має 10 (десять!!!) номінацій за кожну з характеристик вино отримує бали які разом максимум дають 20 пунктів. Але я рішив що для мене це заскладно.

Досить цікава 100-бальна система розроблена американцем Паркером, відомим винним критиком, кавалером Ордену Почесного Легіону. Всі вина отримують одразу 50 балів, поті до них додається максимум +5 за колір, +15 за аромат, +20 за смак то +10 загального враження.  Разом 100 балів.

Для прикладу я взяв пляшку Ріохи 2003 Резерва, зробив у гугль-доках кілька табличок і спробував по ним оцінити це вино. Процес затягнувся. І головне результати вийшли абсолютно різні по різним таблицям, навіть у пропорції.

Добре помисливши я рішив зупинитися на системі оцінки яку використовує автор дуже шанованого мною блогу The Daily Wine Telegraph. Не розпитував автора звідки така система, але вона чимось схожа на більшість європейських та нагадує спрощену систему Девіса.

Отже відтепер усьо вино та інші напої у цьому блозі оцінюються по ситемі 20 - балів. Бали будуть нараховуватись таким чином:

1-4 Зовнішній вигляд.

Колір, прозорість, яскравість, відповідність сортовим ознакам.

1-6 Аромат.

Букет, яскравість, складність, насиченість, сортову відповідність

1-6 Смак.

Відповідність, насиченість, елегантність, баланс, таніни, структура, кислотність

0-4 Загальне враження.

Моя суб'єктивна оцінка, сподобалось-не сподобалось

У результаті я хочу підігнати свою шкалу оцінки вин під такий результат:

1-6 - не вино

7-9 - вино не високої якості

10-13 - вино задовільної якості

14-17 - якісне вино

18-19 - дуже якісне вино

20 - ідеальне

Смачна Словаччина

Нещодавно повернувся зі Словаччини був тиждень на конференції. Жив у Бойніце, побував у Братіславі, Банській Штявниці, Тренчині. Мав достатньо часу  познайомиться з кулінарією. Вражені цінами харчувалися виключно у ресторанах. Середній рахунок на особу рідко перевищував 10€. Тепер короткий огляд кухні - що найбільше запам'яталося.
Почнемо з супів. Але краще на цій фразі і закінчити. Місцеві супи - полевкі, мені геть не сподобались. Традиційні для Європи супи-пюре, але дуже рідкі. Овочева водичка інколи там плаває ціла квасоля чи капуста. Але чисто методологічно може це і правильно завантажити до шлунку трохи рідини перед обідом.
Основні страви. 

1. Нам пощастило поїхати до Словаччини саме у жовтні. Чому? Бо саме у жовтні іде забій домашнього птаха - гусей та качок. Майже у всіх ресторанах окреме спеціальне меню на птаха. І ціни теж спеціальні. Наприклад груба купа гусячої печінки смаженної з цибулею та яблуками загорнута у смачний млинець - 3€, тушкована качача грудка - 6,5€, 1/4 гуся - 12€, а ви спробуйте з'їсти 1/4 гуся... Гарнірами до птаха є дуже смачна тушкована червона капуста та різноманітні кнедлики.
2. Ще одна традиційна страва - різноманітні тушковані шматочки м'яса з овочами що подаються з товстими смачними картопляниками. Сервірують їх як гамбургери перекладаючи деруни шарами м'яса.
3. Ну і страва винахід якої словаки приписують собі - спеціальний сир з шинкою смажений у сухарях. Нічого особливого, але дешево та поживно.
До всього цього можна замовити дуже різноманітний асортимент місцевого алкоголю.

У якості аперетиву ідеальним будуть місцеві шнапси (фруктові бренді, плодово-ягідні самогонки) сливовиця, грушковиця, черешньовиця і т.д. 1-2 рюмочки перед обідом стимулюють апетит. Ідуть до шлунку як діти до школи. Під страви добре піде місцеве біле вино. Взагалі виноробство у Словаччині дуже розвинене. На півдні продукують багато чудового вина. Не раджу вам замовляти червоне, а от біле майже всюди на рівні. Традиційні сорти центральноєвропейського винограду - Трамінер, Мюллер-Тюргау, Волохський Рислінг. П'ються легко, чудово грають з місцевою кухнею. А ціни... Літрова пляшка Мюллеру у ресторані - 5€. Один дрінк - 200 мл вина - 50-70 центів. І вино зауважу чудове.
У якості діжестива порекомендую місцевий "коньяк" - "Татранський Бренді" та різноманітні гіркі лікери та настоянки, з яких самий відомий "Татранський Чай" - настоянка на купі трав та ягід.

Чому я не п'ю пиво

Оце рішив у публіцистичний формі викласти своє ставлення до сучасної "пивної культури".
Я давно зав'язав з пивом. Пив його все менше і менше поки майже не відмовився. На то було кілька причин.
1. Організм не дуже добре сприймає пиво. Після літру звичайного, навіть світлого легкого пива відчуваю тяжкість у м'язах, голова якась дурна.
2. Регулярне вживання вина не залишає місця пиву. А організм вино сприймає дуже схвально. Півпляшки сухого столового вина випивається із задоволенням, а це між іншим 45мл чистого алкоголю. У літрі пива міститься стікі ж алкоголю. Що б зі мною було б якби я випивав літр пива щодня на протязі року?
3. Якість. Ну сумніваюся я. Алкоголь він вимагає щоб до продукту доклали чи руку чи душу чи серце. Інакше це просто % спирту. Немає в мене довіри до ірландського пива з Пітера чи чеського з Чернігова. Бренди, бренди, бренди. Мегакорпорації. Вони купили імена старих славних броварень і жонглюють ними. Це буде імпорт, а це локалізуємо, це для девочек, а це для гопнегов, це для спортсменів, а це для дядьок, а оце буде для менеджерів. Пива вже нема, лишився самий маркетинг. Так, я ніколи не кажу ніколи. Нефільтроване пиво маленької приватної броварні, пшеничний вайсбір, "авторське" пиво справжніх європейських пивоварів. Під правильну обстановку. Вай нот? Але вживати продукцію корпорацій-монстрів, то вже без мене.
4. Психологія. Пити пиво більше не модно. Я сказав. Пиво напій гопнегов та лузерів. Подивіться навколо. На ті пом'яті обличчя 20-ти річних пацанів, на пивні пуза 30-ти річних молодих чоловіків. Я не з ними, я окремо. От стою я на касі в супермаркеті. Здоровий 36-ти річний дядько. А у кошику 4 банки "козла", сосиски, чіпси та батон... Фу, бридко. Ні краще так - пара шматків вирізки, пучок салату, кавалок пліснявого сир та пляшка молодого Карменеру. А? Кому посміхаються дівчата на касі?

Тепер я п'ю саке)

За знайомство з цим дуже благородним напоєм красно дякую шикарній книжці Алішевського "Книга о Саке", про яку я писав в одній з перших публікацій цього блогу. Я був настільки вражений висотою польоту думки людей, що дослідним шляхом створили у середньовічних умовах такий технологічний продукт. Раніше я саке ніколи не пив. Але на мене справило враження це досягнення японської культури. Бо назвати саке досягненням технології буде занадто спрощено. Оскільки продукт досі виробляється лише у Японії і з великою участю ручної праці, то і ціна на нього відповідна.
Я розумію що на пізнання цього напою у мене поки не вистачає часу та бюджету. Але не зміг відмовити собі у задоволенні скуштувати саке під час чергового відвідування ресторану японської кухні. Спеціально не буду писати про сорт чи виробника, бо не знаюсь на цьому геть. В принципі у будь якому японському ресторані ви знайдете пропозицію з саке. Ціна... ну скажімо так 100 мл саке приблизно дорівнюють в ціні 150 мл розливного італійського вина чи 500 хорошого європейського пива. Тож я наважився. Холера ясна! Смачно!
Дуже приємний дріжджовий смак. П'ється легко, майже не відчувається алкоголю. Теплий напій приємною хвилею проходить до шлунку. Але попереджаю, напій містить близько 20% алкоголю! Тож обережніше. На мої сто з чимось кіло 200 мл саке вплинуло дуже позитивно.
Спробуйте, може і вам сподобається?

Домашній майонез

Домашній майонез.

Один філолог аналізував французькі та російські (советьських часів) словники на предмет кулінарних термінів. У російських словниках зафіксовано 5 (П,ЯТЬ!!!) соусів. У французьких близько сотні. Не майте ілюзій у Українській мові їх не більше.
Майонез то один головних соусів Країни Рад. І не просто соус, а соус культовий. Хто жив при совку пам’ятають, а решта нехай знає. Майонез у 200 мл баночках у магазинах не продавався, його разом із шпротами чи індійським чаєм "давали на пайок". Діхфіціт бля. Тож їли майонез дуже рідко, на свята. Олів’є, оселедець під шубою, яйце під майонезом - майже повний перелік чарівних святкових страв.
Але все минається, минув і совок, а святі ідеали лишились. Майонез! В принципі дуже простий та дешевий продукт. Особливо для України де і яєць і олії дуже багато. Тож 90-ті стали роками відїдання майонезом. Кількість страв з ним сягнула тисяч. Салати, запечені, смажені, тушковані. Багато людей їдять його регулярно. Просто так. До будь-якої страви як і соус №2 - кетчуп. А ще додають до борщу. Замість сметани.
Це злочин. Злочин проти кулінарії, проти смаку. Майонез забиває смак продуктів. Будь яка страва має один смак - смак майонезу.
Далі гірше. Справа у якості, шкідливості. Інгредієнтах. Що таке майонез? Це суміш жовтків з олією. Решта - сіль, цукр, оцет, гірчиця то незначні додатки. Змішати жовтки з олією важко. Дуже різні продукти схильні до розділення. Термін зберігання домашнього майонезу - 1 тиждень у холодильнику. Навіть совковий майонез, фабричного приготування міг несподівано розкластись, і зіпсувати Новий Рік. Тож яким чином сучасні майонези зберігаються місяцями якщо не роками? Далі гірше. З’явились майонези низькокалорійні. Повернемось до складників, у класичного майонезу - олія та жовток. Співвідношення 1 жовток/100мл олії. Тож ми маємо нормальну жирність майонезу - приблизно 75%. Тож яким чином виробники роблять майонез з жирністю 30-40%? Відповідь одна - хімія! Не подумайте, я не якийсь там озвірілий зелений натуріст. Але я хочу розуміти що я їм. Ці роздуми примусили нас дуже сильно скоротити вживання майонезу. Сильно скоротити але не відмовитись. Врешті решт Провансаль цілком пристойний соус, смак дитинства. А як же без "Олів’є"? Рішення прийняте! Тепер майонез, себто соус Провансаль робимо самі!
Вступ закінчено, тепер переходимо до основної частини: як зробити домашні майонез, швидко, та смачно? Можна облазити Інтернет і знайти мільйон рецептів домашнього майонезу. А можна скористатися моїм досвідом.

Домашній майонез класичний рецепт з уточненнями та практичними рекомендаціями.

Інгредієнти на одну заправку до салату, (інгредієнти можна збільшувати чи зменшувати пропорційно):

Обов’язкові:
Жовтки свіжих яєць - 2 шт
Олія соняшникова рафінована - 200 мл
Сіль - 1/2 ч.л.
Цукор - 1/2 ч.л.
Оцет яблучний - 1 ст.л.

Необов’язкові (входять до класичних рецептів але ми від них відмовились):
Гірчиця столова чи гірчичний порошок - 1 ч.л.
Гаряча вода - 1 ст.л.
Оливкова олія - 1 ст.л.

Нам потрібна зручна посудина та блендер з "венічком". Спершу збиваємо жовтки, сіль та цукор (гірчиця опціонально). Додаємо олію. Тут уважно! Саме на цьому етапі виникають труднощі. Для початку процесу емульгації олію слід на початку додавати по краплині і ретельно вимішувати, потім можна лити але тоненьким струмочком. Продовжуємо весь час інтенсивно збивати суміш. І хвилин за 5-7 маємо майже готовий продукт. Остання операція - відбілювання. Оскільки основою продукту був жовток то майонез має жовтуватий колір. Ложка оцту все змінює, на очах продукт світлішає і стає майже білим. Необов’язкові додатки - ложка оливкової вірджин олії додасть майонезу оливковий смак, саме ложка, бо спроба приготувати продукт на чистій вірджин дала несмачний результат. А ложка гарячої води зробить соус більш рідким (перевірив на власному досвіді таки працює, ложка теплої води з чайника зробила майонез помітно рідкішим).
Цей рецепт домашнього майонезу вже декілька разів випробувався. Все виходило ідеально. Робили класичний Олів’є, використовували майонез і як просто соус. Смачно. І головне твердо знаєш що в середині.

Смачного!

Чилійські виноробні регіони

Чилійські вина часті гості на моєму столі.

Оце рішив написати окремий пост про чилійські виноробні регіони... Бо читаю на пляшці припустимо: Colchagua Valley чи Central Valley - робиш розумне обличчя та перепискєш в пост - це вино вирощене у Central Valley. А це навпаки у Curico Valley... А що це значить? Отже будемо розбиратися разом. Я теж у цьому нічого не розумію, а у Чилі ніколи не був)

Отже у Чилі є Центральна Долина, не плутати з Central Valley, бо центральна долина це географічне явище, а Central Valley це виноробний регіон. Центральна долина тягнеться на страшну кучу кілометрів вздовж країни, зі Сходу вона закрита Андами а з Заходу приморським хребтом. Досить унікальне природне утворення виявилось ідеальним для виноробства. Саме тут і виробляють більшість чилійських вин. Цей регіон захищенний від моря горами, має багато сонячних днів та дуже помірну погоду буз заморозків які шкодять виноробству. Але у долині дуже мало опадів, лише 35-40 см, це дуже мало, але це компенсується штучним зрошенням, а вода береться з таючих лодовиків Анд. Романтіка. Оскільки Чилі то Південна півкуля то тут все навпаки, чим Північніше знаходиться регіон тим він тепліше і навпаки. Власне і виноробні регіони у Чилі розташовані як вагони у поїзді, один за одним вздовж цієї долини.

У 1994 році уряд Чилі запровадив розподіл на виноробні регіони. Дивись мапу. Опишу їх з Півночі на Південь.

Atacama - головна слава цього регіону це виробництво Піско. Хто не знає це такий чилійський виноградний бренді. Я його пив. Якось напишу про нього. Нічого так собі самогоночка. Також виробляють столові вина.

Coquimbo - така сама холера як і Atacama. Піско та столові вина.

Aconcagua. Включає в себе два субрегіони: Aconcagua Valley та Casablanca Valley.

Aconcagua Valley - на Північ від Сантьяго. Сухий та спекотний регіон. Кажуть що непогані сухі червоні вина продукує.

Casablanca Valley - знаходиться найближче до моря. Поблизу порту Вальпараісо. Відзначається тим що виноградники охолоджують тумани що піднімається від моря. Це сприяє більш пізньому вистиганню винограду.

Valle Central - власне регіон Валей Централ. Самий відомий та самий продуктивний регіон в Чилі. Знаходиться навколо столиці та на Південь від неї. Включає субрегіони:

Maipo Valley - самий відомий субрегіон. Розташований навколо Саньтьяго. Продукує чудові білі та червоні вина. Дуже славиться своїм Каберне Совіньон.

Rapel Valley - великий субрегіон, більше 7000 га виноградників. Підрозділяють ще на два під-суб-регіона Cachapoal Valley та Colchagua Valley. Основні вина - Мерло та Каберне Совіньон.

Curicó Valley - завдяки впливу Тихого океану є найбільш прохолодним виноробним регіоном. Продукує багато гарних білих вин Шардоне, Совіньон блан.

Maule Valley - самий південний субрегіон центральної долини. Кажуть що має не достатньо гарний грунт виноробства. Продукують багато столового вина та вин місцевих сортів. Але у зв'язку з попитом на чилійське вино зараз цей регіон також активно освоюється.

Southern Chile - Південне Чилі. Включає в себе два субрегіони: Itata Valley та Bio-Bio Valley. Більш холодні, менш сонячні регіони з рясною кількістю опадів. Переважно вирощують місцеві сорти винограду. Саме в цьому регіоні відомий чилійський виробник вина Concha Y Toro експериментує з вирощуванням Північно-європейського сорту Ґевюрцтраміне́р.

Більше про чилійські вина читайте за тегом: Чилі

VDM VDLT DO DOC

Продовжуємо тему з стандартами вина. Минулого разу я розбирався з французькими класифікаторами. Тепер прийшов час іспанських. Взагалі Іспанія для мене чи не найулюбленіша країна виробник. Принаймні на сьогоднішній день. Достатньо подивитися скільки іспанських червоних та білих вин вже описані у моєму рейтингу. Дивись перелік вин за тегом Іспанія.Я порахував що за частотністю згадувань у моєму блозі іспанських вина поступаються лише французьким.

Дуже полюбляю вина з флагмана іспанського виноробства - регіону Ріоха, непогані вина з Валенсії. Що вже казати про Херес! Але перейдемо до теми посту.

Як всі інші національні системи класифікації вин іспанська робилася під значним впливом французьких стандартів. Можливо тільки німецька та похідна від неї австрійська система мають свою оригінальність. При написанні цього посту я скористався дуже інформативним та корисним англомовним сайтом Іспанські Вина. На сайті більш ніж достатньо інформації для знайомства з чарівним світом іспанського вина.

Категорії

Іспанські столові вина

VdM Vino de Mesa - "Столове вино". Саме просте вино. Як і у випадку з французьким аналогом все що вам гарантоване це те, що у пляшці дійсно вино. Іспанське вино. І не більше. Принаймні в наших магазинах. Правда деякі виробники навмисно декласифікують свої вина щоб розв'язати собі руки у створенні нових вин. Бо високі стандарти занадто зарегульовані, вони не дають можливість виробнику експериментувати з сортами та купажами. Але сумніваюсь що такі вина ви зустрінете у Ашані чи Сільпо.

VC Vino Comarcal - "Місцеве вино". Ніколи не бачив вино такої класифікації. За стандартом то місцеве вино не високої якості.

VdlT Vino de la Tierra - "Якісне місцеве вино". Регіональне вино яке не досягає за якістю до категорії DO але має визначений регіональний характер.

Іспанські вина високої якості

DO Pago - "Вино визначене за походженням з певного господарства". Ще не зустрічав вино такої категорії, і це не дивно. Це спеціальна категорія не для регіонів а для виноробних господарств що мають високу репутацію. На 2007 рік тільки п'ять господарств отримали відповідний класифікатор для вина.

DO Denominación de Origen - "Вино визначене за походженням". То вже категорія якісних іспанських вин. Аналогічна до французької  AOC. До цієї категорії включені вина що походять з відомих виноробних регіонів. Ця категорія - гарантія сортової відповідності та якості вина.

DOCa Denominación de Origen Calificada - "Вино визначене за якістью та походженням". Найвища категорія вин з Іспанії. Запроваджена у 1991 році. Наразі до цієї категорії відносяться лише вина з регіону Ріоха та з Каталонського суб-регіону Пріорат.

Інформативна мапа з зазначеними регіонами VDlT, DO, DOC та повний перелік регіонів на вікі.

Тепер розберемося з витримкою.
Тут у іспанців також повний, майже німецький порядок.
Cosecha - вино певного року врожаю. Наприклад Cosecha 2007 чи Cosecha 2006. Витримка не визначена.
Crianza - цікава для споживача категорія, зазвичай не дуже дороге але якісне вино витримане мінімум 24 місяці з яких мінімум 6 у дубових діжках.
Reserva - витримане вино. Витримка мінімум 36 місяці з яких мінімум 12 у дубових діжках.
Gran reserva - якісне вино тривалої витримки. Витримка мінімум 60 місяці з яких мінімум 24 у дубових діжках.

Я гадаю що цієї інформації буде достатньо для кваліфікованого вибору вина в магазині. Іспанські вина будуть справжньою прикасою вашого столу, якщо це вино правильно вибране. І не обов'язково платити багато грошей! Так наприклад мені трапились дуже пристойні червоні сухі вина з Ріохи за цілком розумні гроші. А оце бюджетне Темпранільо Резерва з Валенсії  взагалі потішила своєю якістью та невисокою ціною. І я запрошую вас приєднатися до мене в дослідженні чарівного світу хересів. Ці вина категорії DO Jerez в моєму блозі мають окремий тег - Херес. Скоро буде опис ще одного чудового хересу, цього разу напів-сухого.

Всі нормальні іспанські вина мають біля контр-етикетки спеціальну марку, марки номерні, тобто кожна пляшка має оригінальний номер, на марці зазначений регіон походження, тип вина, рік врожаю, сорти, витримка. Цілком достатньо інформації для кваліфікованого вибору вина.


Ну і два слова про іспанські сорти винограду. Взагалі в Іспанії вирощують всі основні міжнародні сорти. Але я хотів би звернути вашу увагу на два сорти червоного сухого вина - Темпранільо та Гарнача. На мою думку вони чудово характеризують іспанське виноробство та мають сподобатись вам.

Діоксид сірки SO2 або E220

Досить часто коли береш у руки пляшку з вином читаєш на звороті: "містить сульфіти", "містить консервант - діоксид сірки" чи "Е220". Скажу відверто - це трохи лякає споживача. В натуральному, живому продукті якийсь жахливий Е.

Як каже вікі - діоксид сірки це SO₂ (інші назви: сульфітний ангідрид, сірчистий газ) - безбарвний газ, з різким задушливим запахом. Сульфітний газ утворюється при спалюванні сірки в повітрі або в кисні: S + O₂ = SO₂. Діоксид сірки має здатність убивати різні мікроби, тому ним обкурюють складські приміщення, підвали, винні бочки тощо, а також овочі і фрукти, щоб запобігти їх загниванню.

Виявляється що це один з найдавніших консервантів і існує стільки ж часу скільки існує виноробство. Завдання сірки - обробити всі поверхні з якими контактує вино - прес, діжки то що. Перед заливанням вина у діжку у ній обов'язково спалюється сірковий фітіль, сірчатий дим знищує шкідливі бактерії що живуть на стінках діжки і можуть зіпсувати вино. Отож наявність оксиду сірки у вині є нормою. Майже нормою. 

Є інша сторона медалі - деякі виробники, особливо Нового Світу, навмисно насичують вино сірчатими газами, пропускаючи вино через сульфітні фільтри. Причому з'ясувати чи потрапив сульфіт у вино "природнім" шляхом через контакт з діжкою, чи вино навмисно наситили сірчаним газом - неможливо. Є стандарт який регулює вміст сульфітів у вині. Якщо стандарт не перевищений - то всьо ОК. Єдине що можна гарантувати, якщо ви маєте справу з вином вирощеним десь у Чилі чи Румунії а бутильованим в Дніпропетровську чи Києві - це на 100% продукт перенасичений консервантом. Тож будьте пильними.

Єдиний виняток з правила то так званні "біодинамічні" вина. Вони набувають популярності, все більше виробників захоплюються цим продуктом. Але тут справа не тільки в сульфітах вживання яких для виготовлення біодинамічних вин або виключено або мінімізоване, а ще цілий комплекс як то невживання штучних добрив та отрутохімікатів. Але такі вина досить дорогі та рідкі на полицях магазинів.

VDT VDP AOC

Рішив сісти та врешті решт розібратись з категоріями вин. Що означають оці дві, три чи навіть чотири літери. Ясна річ у цьому ділі першість мали французи, саме вони започаткували першу класифікацію. Одразу зауважу що наявність класу не є гарантією що вино вам сподобається, і навіть не тільки вам. Класифікація то набір вимог які має виконати виробник щоб її отримати. Включає в себе цілий комплекс як то сорт чи сорта, регіон виростання, чи навіть врожайність.

Почнемо з Франції

Vin de Table (VDT) себто столове вино. Найнижча категорія. Все що вам гарантоване це те що у пляшці продукт отриманий з винограду та перебродивший. Максимум на що ми розраховуємо то відповідність нормам ЄС що до натурального вина. Якщо ми прочитаємо на етикетці Vin de table de France то це є гарантією що вино продуковане у франції з французького виноматеріалу. Я такі вина майже не купляю. Бо вино це не тільки "зброжений виноградний сік" то ще історія, культура, явище. На боці VDT одна перевага - ціна. Але на наш ринку такі дешеві вина завозити не дуже вигідно тому замість ціни 1 - 2 євро ми отримуємо 3 - 4 що наближує це вино до бюджетних вин кращих категорій.

Vins de Pays (VDP) місцеве вино. Демократична категорія запроваджена у 1973 році. Поєднання недорогої ціни з певними гарантіями якості. Перш за все, ключове слово "місцеве", тобто нам гарантують що у пляшці вино вироблене у певній виноробчій провінції. Зараз налічуються 6 великих регіонів (як наприклад вже неодноразово тестовані мною Vin de Pays d'Oc з Лангедоку, близько 50 департаментів та багато "місцевостей" що мають право визначати своє вино як VDP. Так само гарантується що "місцеве" вино вироблено з рекомендованих для цій місцевості сортів винограду. Крім того всі вина щоб отримати цей статус проходять спеціальну дегустаторську комісію. І як на мене головне, стандарт VDP регулює врожайність! І це є дуже важливим фактором. Справа в тому що чим менше винограду визріє на одному кущі тим вища якість вина! Винороби спеціально відрізують зав'язь щоб обмежити кількість винограду, щоб усі поживні речовини насичували меншу кількість ягід. Отже для VDP максимальною врожайність вказана 85-90 гекалітрів з гектару.

Appellation d’Origine Controlee (АОС) - контрольовані за назвою та походженням. Найвища категорія французьких вин. Але знов зауважу - ніяких гарантій! Щороку винні ділки розливають мільйони пляшок молодого Бордо з вказанням категорії АОС. Дуже дуже примітивне та посереднє вино. Але то емоції споживача. Назагал АОС дуже шановна та поважна категорія. І головний ключик у вірному розумінні того що французи називають походження. Для французів сорт винограду з якого вироблено вино стоїть на другому місці, на першому місці - місце де виріс виноград, саме місцевості, конкретному регіону чи навіть конкретному винограднику прив'язує вино категорії АОС. Цей стандарт включає кількадесят апелласьонів, апелласьон це чітко окреслена територія з унікальним набором характеристик - вологість, опади, ґрунт, вітер, сонце, та з чітко визначеними сортами рекомендованими для конкретного апелласьону. Ну і врожайність, 45-50 гекалітів з гектару. Єдинна річ що мене заплутує з тими апелласьонами це явна невідповідність габаритів, наприклад Долина Рони - 40000 гектарів виноградників, Бордо - 51000, а якісь апелласьони у Бургундії можуть включати аж 5 чи 10 гектарів. Тому цілком зрозуміло чому полиці тріскаються від дешевих вин Бордо чи Рони.
Осьо перелік апелласьонів з вікі

В наступних публікаціях спробую розібратись з іспанськими та італійськими класифікаторами.

Сумний рейтинг українського каберне

Шукав інтернетом інформацію по вину і несподівано знайшов ось таку публікацію: Всё украинское Каберне: рейтинг президент Ассоциации сомелье Украины Дмитрий Сидоренко

Редакція ресурсу НашКиев провела дегустацію 10 пляшок каберне від вітчизняних виробників. Коли читав, не знав що робити сміятися чи плакати. Той факт що з 10 пляшок лише чотири з умовною натяжкою можна було віднести до столового каберне лякає. Враховуючи те, що всі ці чотири сорти "придатного до вживання" вина я коштував, від себе додам що окрім переможця - Інкерман Каберне Кримське, решта - Магарач, Коктебель та Масандра Каберне згодиться хіба що для маринування шашлику, стає ще сумніше.

Порадували оцінки:

Типажу Каберне соответствует только цвет. Аромат и вкус не так плохи, но очень далеки от идеала"

"Вкус Каберне должен отличаться от вкуса уксуса"

«Что-то от Каберне тут есть, но довольно грязное. Вероятно, на цене сказалось оформление бутылки»

Жах...Доречі я не маю порівнянного обсягу продажу цих вин, але боюсь що ті витвори які отримують оцінку нижче 5 так само мають свого покупця. Люди це п'ють, ставлять на стіл, тіпа сухарік для дам, бррррр.

Посилання по темі:

Асоціація сомельє України

От вина виноватые: нам аукнулась дегустация Каберне