Гарбузи атакують!!!

А у вас також проблема з гарбузами? А у нас проблема... Як ви вирішуєте проблеми з гарбузами?

Існує традиційний спосіб вирішення проблеми - гарбузова каша, але таке рішення допомогає якщо у вас у пів-гарбуза з базару. А якщо у вас повна комора різнокаліберних гарбузів?

Наші рецепти "остаточного вирішення" гарбузового питання:

1. дуже корисний та як на мене досить смачний гарбузовий сік. на смак можна чавити вперемішку з яблуками. з одного невеликого гарбуза виходить блисько 1 літру соку.

2. гарбузовий суп. варите простий суп просто замість картоплі кидаєте гарбуз. або ще можна зробити суп-пюре з гарбуза. гадаю рецептів в гуглі знайдеться дохолери.

3. ну і нарешті самий простий варіант - печений гарбуз. тіки пекти його треба не цілим а половинами чи чвертинами. результат поїдається з медом, або просто так. для дітей можна притрусити цукровою пудрою.

А ще з гарбуза можно пекти різні пироги та пиріжечки. Берете улюблений рецепт яблучного пирога, от тільки замість яблук кладете гарбуз. 

Ми обов'язково переможемо, от тільки руки!!! Після чищення та нарізання кількох гарбузів руки в мене такі наче я в якомусь хімічному розчині їх мив. Жах, і ніякий крем не допомагає.  

Wasabi

Спочатку трохи культурології. А вірніше моїх фантазій на цю тему.

Спостерігаючи за взаємопроникненням культур я із здивуванням помітив що з усіх чужих культур, східних, південних європейці чомусь найлегше сприймають саме японську. І це не перебільшення, можете самі поекспериментувати, візьміть та створіть список культурних явищ які за останні 100 років перейняла західна культура від Японії. Я майже гарантую, що за довжиною цей список виявиться довшим за будь яку іншу культуру, навіть китайську чи індійську, чи навіть арабо-ісламську з якою захід співіснує вже майже 1000 років. І японські культурні явища приймаються нами легко та органічно. Кіно, мистецтво, архітектура, кулінарія, поезія, деталі побуту, дизайн, інтер'єри.

У мене є просте пояснення цьому явищу. Історичне пояснення. Японія чи не єдина східна країна де існував... класичний феодалізм майже європейського зразку. А я дотримуюсь точки зору що сучасна європейська цивілізація завдячує в першу чергу феодалізму та середньовіччю. Саме там все закрутилося і звідти пішло. І якщо закрити очі на деякі "місцеві особливості" можна помітити майже тотожну ідентичність японського та європейського середньовіччя.

Так до чого це я? До того що я люблю суші))) Не так що б кожен день, але раз на місяць, чи на два відвідини японського ресторану майже обов'язкові. Суші, сашимі, темпура... Саме дивне що мої діти також просто тащаться від японської кухні. У нашій сім'ї люблять кулінарію. Але у задоволені відвідати японський ресторан ми собі ніколи не відмовляли.
На столі завжди дві приправи - соєвий соус та васабі. З соєвим соусом все ясно - геть не дорогий та простий у виробництві продукт бродіння соєвих бобів. А от васабі. Васабі то чисто японська приправа. Вживання у їжу цієї приправи зафіксовано з 10 ст. Васабі це рослина сімейства "капуста", близький родич нашого хріну. Але росте холера лише на берегах холодних гірських річок, майже у воді. Саме цей дикий васабі є найбільш смачним та корисним. А користі у васабі дуже багато. Точно доведено що васабі на 100% захищає зуби від карієсу (с). Та ще має безліч корисних властивостей. Ще з середньовіччя васабі почали вирощувати на городах, правда ті городи більше схожі на ставки (див перший малюнок). Одразу визначили що васабі на городі виходить значно гірше ніж дикий з берега річки.
В принципі васабі це просто натертий корінь цього хріну. Зазвичай кухар натирає рівно стільки васабі скільки треба на одну порцію а решту ховає до наступного разу. Приправа має цікавий своєрідний зеленуватий колір.

А тепер саме головне, саме цікаве і саме трагічне - все що подається до страв у ресторанах та суши-барах, продається у супермаркетах це НЕ ВАСАБІ. Це лише імітація. Навіть у Японії у більшості ресторанів та магазинів продають ІМІТАЦІЮ васабі. Це натертий хрін (дайкон) у який додають барвник (зелений) що б колір був автентичний та ароматизатори, що б наблизити смак до оригіналу. Я шукав у різних магазинах, на кулінарних форумах. Все марно. Васабі нема.
Але я не втрачаю надію. Як знайду та скуштую, обов'язково про це напишу. І розкажу у ому різниця між васабі та імітацією васабі...

Тріска запечена з пореєм

Хочу вам запропонувати рецепт дуже простої але смачної та корисної страви. Отже філе тріски запечене під цибулею порей.

Взагалі тріска то досить цікава риба. Культурно-історична цікава. Адже подивіться на ареал її розповсюдження:

Основні райони видобутку тріски щільно прилягають до центрів північно-європейської цивілізації. Скандинавії, Північної Європи, Британії. Важко переоцінити значення цієї риби у раціоні європейців. А тріска це не тільки поживне м'ясо, а ще печінка, надзвичайно корисна, що містить унікальні корисні речовини. Тож не дивно що тріска стала одним з основних джерел білків для європейців пізнього середньовіччя та нової доби. Я вже не кажу про англійську фіш-енд-чіпс. Так само робиться з тріски. Значення тріски не зменшилось і зараз. Історики нараховують аж чотири (!!!) "тріскові війни" між Ісландією та Британією. До речі поділюся посиланням на цікаву статтю про різноманітні "рибні війни".

Але щось я захопився історією тріски. Перейдемо до приготування. Днями мені трапилась у магазині симпатична охолоджена тушка тріски. Давно не їв цю рибу та купив.

Філе (десь 1,5 кг) замаринував у солі, перцю та лимонному соку. На пару годин.

Змастив тацю для випікання олією та виклав туди філе. Потім покрошив одну цибулю-порей, змішав її з олією та рясно покрив рибу. Це чудово захищає рибу що б вона не припікалася у пічці.

Розігрів піч на 220 градусів. І готував рибу близько години.

Ось що отримав у результаті. Проста, але елегантна страва. Якраз для недільного обіду. Що цікаво, так те що тріска як риба не жирна за своїми смаковими властивостями не вимагає виключно білого вина як для класичних рибних трав. Ця риба пішла під молодий чилійський кармененр з великим задоволенням.

Таця перед запіканням

Готова риба

Перець, перець, перець

Перець. Сама поширена, доступна та універсальна спеція. Я дуже люблю та шаную цю приправу. Залюбки додаю її до різних страв.

В принципі термін "перець" у нас має дуже широке трактування, їм називають і соковиті плоди "солодкого перцю" і гіркий та гострий "чилі" і горошок, і мелений порошок. Спробуємо розібратися.
Власне сам перець. Той що peper. Це плоди кущової рослини що походить з Індії. Власне саме за ним португалці та голландці вибралися до Азії, а Колумб до Америки. Плоди рослини - невеличкі горошини. В залежності від часу збирання та технології обробки ми можемо отримати такі види перцю:

Чорний. Збирають не стиглим. Обварюють потім сушать. Завдяки цьому шкірка швидко ферментується та набуває знайомого зморщеного вигляду та чорного кольору.

Зелений. Зауважу, за смаком та ароматом мені подобається найбільше. Також збирають не стиглим. Плоди оброблюють милим серцю любителя вина діоксидом сірки (Е220). Це зберігає природний колір та свіжий аромат.

Білий. Так, з того самого куща. Тільки вже цього разу стиглий. Зернятко очищується від лушпиння і залишається лише біле свіже ядірце. Цей різновид перецю вважається найбільш ароматним та витонченим.

Вживається  це все або у горошку, додаємо у страву під час приготування, або у меленому вигляді.

Ще є така штука як рожевий перець, так от це зовсім не перець. Це ягоди американського дерева відомого під назвою "перуанський" чи "бразильський" перець. Це дерево має безліч різних корисних та лікувальних властивостей. Але у великих дозах листя та ягоди можуть бути отруйними. Сушені ягоди цього дерева і відомі нам як рожевий перець.

От власне всі ці чотири перці майже завжди присутні у мене на кухні. Я маю спеціальний охайний ручний млинок куди сам насипаю ці чотири види перцю та завжди можу отримати свіжозмелену ароматну приправу. А ще ті ж самі перці можна не молоти, а розтовкти чи розім'яти. Таким перцем добре змастити м'ясо чи рибу перед приготуванням. Я так роблю зокрема для приготування перечного стейку.

А ще є духмяний перець який так само "не перець". Відомий також під назвою "ямайський перець". Порівняно велика ягода цього дерева. Збирається нестиглою та висушується. Має своєрідний букет аромату що поєднує у собі гвоздику, мускату та кориці. Вживається переважно як кулінарна приправа до супів, м'ясних чи рибних страв. От тільки до млинка його додавати не варто. Я завжди купую перці окремо, а одного разу придбав готову суміш п'яти перців. Довелося духмяний звідти вручну виймати бо у млинку він не перемелювався.

А ще є гострий перець, або перець чілі. То взагалі стручки свіжі або висушені. У світі існує безліч видів того перцю. І маленькі і великі, і товсті і тоненькі, і жовті і зелені і червоні. Застосовувати цей перець можна і як страву, і як приправу, і цілим і меленим. Я наприклад полюбляю пекти такий свіжий перець на грилі. А ще, якщо сушений чілі обсмажити у олії можна отримати непогану ароматну та гостру основу для будь якої страви.

Ну і як можна забути про папріку - перемелений сушений гострий червоний перець. Чудова приправа. А мадярський гуляш...

Макарони

Шикарна, зручна, смачна, універсальна, творча, недорога страва. Що може бути простіше? Але як завжди за простотою ховаються секрети. Отже сьогодні ми поговоримо про те як правильно купляти та готувати макарони.
Макарони то шматки висушеного тіста що придатні до тривалого зберігання. Коли ми говоримо "макарони" то кажемо саме про традиційний італійський продукт "pasta". Саме продукт бо страв з пасти дуже багато. Ясна річ що макарони не є італійська монополія. Майже у всіх кухнях присутні ті чи інші макароноподібні страви. Наприклад наша "домашня локшина" дуже смачна штука. Безліч різних подібних страв у народів Азії. Але італійська паста то окреме видатне явище.
У чому секрет? Я не знаю. Безумовно сировина, якісна спеціальна тверда пшениця, можливо важливий не тільки сорт а й місцевість де росте пшениця, агрокультура. Так само технології. Але шановні жодна репліка ніяк не може порівнятися навіть з бюджетним італійським продуктом. Приготування, кулінарні властивості, смак все на високому рівні. Отже відповідь на питання як правильно, смачно та корисно приготувати макарони.
1. Макарони мають бути лише італійські. Не ведіться на написи "за італійською технологією", "з найкращих сортів твердої пшениці", італійський прапор на пакеті, то все дурна маячня. Тільки Маде ін Італі і ніяких варіантів.
2. Ціна. Як не дивно верхньої межі вона не має. Інколи ходжу на екскурсію до супермаркету для олігархів. Бачив там пасту і за 25€ і за 50€. Але на нашому ринку доступні цілком демократичні Barilla, Pasta Zara, Maltagliati. До речі останній то відома в наших краях ще з брежневских часів марка. Як пам'ять не зраджує коштувала пачка тих спагеті цілий рубль. 

2. Каструля. Чим більша тим краще. І це справді важливо, чому? Поясню далі. Дуже вдалі каструлі з вбудованим дуршлагом. Взагалі в ідеалі варто мати в арсеналі спеціальну каструлю для спагеті. Вона дуже висока та вузька так що пачка спагеті стає в неї одразу уся і без жодних проблем.
3. Велика каструля нам потрібно щоб коли ми кинемо макарони до окропу він не сильно охолов та продовжував активно кипіти. Це важливо щоб отримати якісний продукт.
4. Отже ми маємо повну каструлю підсоленого окропу що кипить. Жбурляємо туди макарони. Важливо мінімізувати час між додаванням макарони та поновленням активного кипіння. Це вирішується за рахунок великої каструлі, сильного вогню. Навіщо?

5. На кожні пачці вказано час приготування, дотримуйтесь його маніакально. Саме це головний секрет смачної та корисної пасти. Не переварюйте макарони! Вони не тільки стають не смачними але й шкідливими. Адже від правильно зварених макарон не товстішають! Але час приготування правильніше відраховувати не від моменту вкидання макарон а від моменту закипання води з макаронами. Тож слід скоротити період від вкидання макарон до закипання води буквально до кількох секунд.
6. Для контролю часу я зазвичай використовую таймер комунікатору. Як тільки вибіжить 5, 7 чи 11 хвилин одразу знімаю каструлю з вогню і спішу злити воду.
7. Готові макарони слід одразу залити оливковою олією. Це їх природне середовище. Зауважу саме оливковою.
8. Продукт готовий.

Як і з чим їсти макарони. По-перше макарони це не гарнір. Це цілком готова окрема страва. І вживається вона з різними соусами. Цих соусів тисячі. Всі кулінарні книжки та сайти рясніють рецептами таких соусів. Я не буду їх тут наводити. Зазвичай я готую такі соуси експромтом з того що є під рукою. Загальна схема така:
- обсмажуємо на олії цибую
- додаємо якогось м'яса - ковбаса, шинка, фарш, бекон, креветки, гриби будьшо інше. Обсмажуємо.
- додаємо помідори (очищені та порізані) та/або томатну пасту. Є варіант замість томатів додати сливки. Тоді соус буде не червоний а білий. Добряче все протушковуємо.
- тепер прийшов час додати смаку. Використовуйте улюблені спеції та подрібнені трави щоб ароматизувати соус. Ще кілька хвилин тушкуємо і гей! Можна поливати наші готові макарони.
Ще один нюанс. Сир. Але не просто сир. З дитинства любив макарони з сиром коли він розплавляється та обтікає. От тільки такий варіант до нашого рецепта справжньої пасти ніякого відношення не має. Коли я перший раз скуштував пасту зі справжнім італійським пармезаном я прозрів. Фішка полягає якраз у тому що б сир не розтоплювався. Дуже дрібно потертий пармезан зберігає твердість навіть на гарячих макаронах. Гострий ароматний смак сиру збагачує страву.
Ну от і все. За півгодини ми отримали дуже смачну, не дорогу але поживну їжу. Ясна річ що до компанії проситься якийсь відповідний напій. Тут без варіантів найкращий напій під пасту це пляшка хорошего італійського вина. Червоного вина. Хвала Діонісу тут особливих проблем нема. Апенінський півострів радує нас величезним вибором вин. Мені чомусь смак пасти в першу чергу асоціюється з Кьянті)))

Смачна Словаччина

Нещодавно повернувся зі Словаччини був тиждень на конференції. Жив у Бойніце, побував у Братіславі, Банській Штявниці, Тренчині. Мав достатньо часу  познайомиться з кулінарією. Вражені цінами харчувалися виключно у ресторанах. Середній рахунок на особу рідко перевищував 10€. Тепер короткий огляд кухні - що найбільше запам'яталося.
Почнемо з супів. Але краще на цій фразі і закінчити. Місцеві супи - полевкі, мені геть не сподобались. Традиційні для Європи супи-пюре, але дуже рідкі. Овочева водичка інколи там плаває ціла квасоля чи капуста. Але чисто методологічно може це і правильно завантажити до шлунку трохи рідини перед обідом.
Основні страви. 

1. Нам пощастило поїхати до Словаччини саме у жовтні. Чому? Бо саме у жовтні іде забій домашнього птаха - гусей та качок. Майже у всіх ресторанах окреме спеціальне меню на птаха. І ціни теж спеціальні. Наприклад груба купа гусячої печінки смаженної з цибулею та яблуками загорнута у смачний млинець - 3€, тушкована качача грудка - 6,5€, 1/4 гуся - 12€, а ви спробуйте з'їсти 1/4 гуся... Гарнірами до птаха є дуже смачна тушкована червона капуста та різноманітні кнедлики.
2. Ще одна традиційна страва - різноманітні тушковані шматочки м'яса з овочами що подаються з товстими смачними картопляниками. Сервірують їх як гамбургери перекладаючи деруни шарами м'яса.
3. Ну і страва винахід якої словаки приписують собі - спеціальний сир з шинкою смажений у сухарях. Нічого особливого, але дешево та поживно.
До всього цього можна замовити дуже різноманітний асортимент місцевого алкоголю.

У якості аперетиву ідеальним будуть місцеві шнапси (фруктові бренді, плодово-ягідні самогонки) сливовиця, грушковиця, черешньовиця і т.д. 1-2 рюмочки перед обідом стимулюють апетит. Ідуть до шлунку як діти до школи. Під страви добре піде місцеве біле вино. Взагалі виноробство у Словаччині дуже розвинене. На півдні продукують багато чудового вина. Не раджу вам замовляти червоне, а от біле майже всюди на рівні. Традиційні сорти центральноєвропейського винограду - Трамінер, Мюллер-Тюргау, Волохський Рислінг. П'ються легко, чудово грають з місцевою кухнею. А ціни... Літрова пляшка Мюллеру у ресторані - 5€. Один дрінк - 200 мл вина - 50-70 центів. І вино зауважу чудове.
У якості діжестива порекомендую місцевий "коньяк" - "Татранський Бренді" та різноманітні гіркі лікери та настоянки, з яких самий відомий "Татранський Чай" - настоянка на купі трав та ягід.

Ботаническая фотоэкскурсия.

Перепостю цей чудовий посту у себе в блозі, не користі раді, а щоб не згубилось, бо майже все з того росте в мене на городі. Тож наступного літа почну заготовку)

Ботаническая фотоэкскурсия.: "Если у вас есть маленький сад или дача, размером с однокомнатную квартиру, балкон или даже подходящий подоконник и при этом не утихает садоводческий зуд, то коллекция пряных растений это то, что вам подойдет.

Под катом ботаническая экскурсия в наш хобби-сад с фотографиями.

Вок з овочами та грибами

Прийшла осінь, повернулися з моря діти, до кухні повернувся ВОК.

Останній рецепт сподобався додаванням привезеного з Криму гострого перцю. Я вже писав про свою любов до цього продукту. Осьо: рецепт гострого перцю гриль.

Рецепт: вок з гострим перцем, овочами та печерицями

Інгредієнти: печериці, цукіні, кольрабі, морква, солодкий перець, порей, гострий перець, кунжутна олія.

Всі інгредієнти окрім гострого перцю ріжемо соломкою. У розігрітий вок наливаємо кунжутну олію, обсмажуємо у ній цілий гострий перець. Це прибере гіркоту з перцю. Потім додаємо решту інгредієнтів. Смажимо 5 хвилин до готовності. Помішуємо паличками. Перед вживанням полити соєвим соусом за смаком.

Ще рецепти на сковорідці вок:

Вок з креветками

Вок с індичкою

Kenwood BM 450

Здійснилася мрія. Ми купили додому хлібопічку!
Спитаєте чому? Відповідаю: ми за смачну та корисну їжу. Саме у такій послідовності, спочатку смачну, потім корисну. Тому і майонез робимо вдома самі, і овочі напів сирі з воку споживаємо.
Хліб дуже смачна страва. Саме СТРАВА а не універсальна заїдалка для будь якого продукту. Тож і купляв я у магазинах не стандартний батон а не дешевий хліб. І часто дозволяємо собі обід "по селянські" (я не про український селянський обід, а про середземноморський) - свіжий хліб, сир, зелень, вино... Тож логічним продовженням тренду стало придбання хлібопічки.

Обрали модель Kenwood 450. Довго шарився по форумам і врешті решт рішив що як куплять то саму свіжу модель від самої авторитетної у цій галузі фірми з доступних на "локал маркеті".
Вона така красіва! Корпус з нержавійки, згори чорна склокерамічна кришка з сенсорними кнопульками та яскравим дисплеєм. Важлива естетична та практична річ, у кришці є віконце у якому можна спостерігати за замісом тіста чи випічкою хліба (увімкнувши підсвітку). Переконався що то насправді корисна штука.
Купа стандартних програм для випікання різних видів  хлібу, приготування тіста та джему. Та ще можливість створити та записати у пам'ять 5 власних програм.

Першим етапом експериментували зі стандартними програмами. До речі дуже грамотно описаними. Жодного проколу. На фоті можете бачити мій ПЕРШИЙ хлібець, просто суворо дотримувався рецептури і в результаті отримав отаку красу.
Минув вже місяць, я активно бавлюся з цією іграшкою. Обжився на кількох форумах та сайтах. Став знавцем у інтернет-шопінгу рідких та не поширених у роздрібних мережах інгредієнтів.
Зараз вже перейшов від випікання стандартних хлібів з рецептурної книжки до засвоєння та адаптації авторських рецептів.
Власне саме важкість адаптації цікавих авторських рецептів і примусила мене завести цю тему у своєму блозі. Я тут буду викладати наслідки вдалих експериментів та рцепти адаптовані саме до цієї машинки, подібні публікації будуть відмічатися спеціальним тегом рецепт kenwood bm450. Тож буду радий вітати на своєму блозі щасливих власників Кенвудів.
Одразу порада тим хто тіки придбав цю машинку. До стандартної комплектації входить мірна чашка та мірна ложечка. Дуже необхідний хлібопіку інструмент. Одразу після початку експлуатації фарба на мітках почала стиратися. Вирішив цю проблему так - надрізав мітки ножем а потім навів їх маркером для СД, був здивований коли виявилось що простий СД маркер виявився більш стійким ніж оригінальна фарба. Але то дрібнички.
Смачного!

Курчатко у меді та соєвому соусі

Дуже простий та смачний рецепт приготування курки.

Інгредієнти: курка (бажано свіже і не дуже перегодоване анаболіками курча), мед, соєвий соус.

Кучатко рясно обмазуємо медом, складаємо до посудини та заливаємо соєвим соусом. Маринуємо 12-24 години. Чим більше тим краще.

Беремо каструлю. Я на такий випадок маю гарну посудину з литого алюмінію та протипигарним покриттям для запікання.

Тушкуємо курчатко у цьомуж маринаді до готовності.

Смак... божественний.

Цього разу я його споживав трохи притрусивши сумішшю мелених перців та з маринованим імбірем.

Під курчатко чудово піде біле сухе вино, шось на кшталт совіньону чи шардоне.

Домашній майонез

Домашній майонез.

Один філолог аналізував французькі та російські (советьських часів) словники на предмет кулінарних термінів. У російських словниках зафіксовано 5 (П,ЯТЬ!!!) соусів. У французьких близько сотні. Не майте ілюзій у Українській мові їх не більше.
Майонез то один головних соусів Країни Рад. І не просто соус, а соус культовий. Хто жив при совку пам’ятають, а решта нехай знає. Майонез у 200 мл баночках у магазинах не продавався, його разом із шпротами чи індійським чаєм "давали на пайок". Діхфіціт бля. Тож їли майонез дуже рідко, на свята. Олів’є, оселедець під шубою, яйце під майонезом - майже повний перелік чарівних святкових страв.
Але все минається, минув і совок, а святі ідеали лишились. Майонез! В принципі дуже простий та дешевий продукт. Особливо для України де і яєць і олії дуже багато. Тож 90-ті стали роками відїдання майонезом. Кількість страв з ним сягнула тисяч. Салати, запечені, смажені, тушковані. Багато людей їдять його регулярно. Просто так. До будь-якої страви як і соус №2 - кетчуп. А ще додають до борщу. Замість сметани.
Це злочин. Злочин проти кулінарії, проти смаку. Майонез забиває смак продуктів. Будь яка страва має один смак - смак майонезу.
Далі гірше. Справа у якості, шкідливості. Інгредієнтах. Що таке майонез? Це суміш жовтків з олією. Решта - сіль, цукр, оцет, гірчиця то незначні додатки. Змішати жовтки з олією важко. Дуже різні продукти схильні до розділення. Термін зберігання домашнього майонезу - 1 тиждень у холодильнику. Навіть совковий майонез, фабричного приготування міг несподівано розкластись, і зіпсувати Новий Рік. Тож яким чином сучасні майонези зберігаються місяцями якщо не роками? Далі гірше. З’явились майонези низькокалорійні. Повернемось до складників, у класичного майонезу - олія та жовток. Співвідношення 1 жовток/100мл олії. Тож ми маємо нормальну жирність майонезу - приблизно 75%. Тож яким чином виробники роблять майонез з жирністю 30-40%? Відповідь одна - хімія! Не подумайте, я не якийсь там озвірілий зелений натуріст. Але я хочу розуміти що я їм. Ці роздуми примусили нас дуже сильно скоротити вживання майонезу. Сильно скоротити але не відмовитись. Врешті решт Провансаль цілком пристойний соус, смак дитинства. А як же без "Олів’є"? Рішення прийняте! Тепер майонез, себто соус Провансаль робимо самі!
Вступ закінчено, тепер переходимо до основної частини: як зробити домашні майонез, швидко, та смачно? Можна облазити Інтернет і знайти мільйон рецептів домашнього майонезу. А можна скористатися моїм досвідом.

Домашній майонез класичний рецепт з уточненнями та практичними рекомендаціями.

Інгредієнти на одну заправку до салату, (інгредієнти можна збільшувати чи зменшувати пропорційно):

Обов’язкові:
Жовтки свіжих яєць - 2 шт
Олія соняшникова рафінована - 200 мл
Сіль - 1/2 ч.л.
Цукор - 1/2 ч.л.
Оцет яблучний - 1 ст.л.

Необов’язкові (входять до класичних рецептів але ми від них відмовились):
Гірчиця столова чи гірчичний порошок - 1 ч.л.
Гаряча вода - 1 ст.л.
Оливкова олія - 1 ст.л.

Нам потрібна зручна посудина та блендер з "венічком". Спершу збиваємо жовтки, сіль та цукор (гірчиця опціонально). Додаємо олію. Тут уважно! Саме на цьому етапі виникають труднощі. Для початку процесу емульгації олію слід на початку додавати по краплині і ретельно вимішувати, потім можна лити але тоненьким струмочком. Продовжуємо весь час інтенсивно збивати суміш. І хвилин за 5-7 маємо майже готовий продукт. Остання операція - відбілювання. Оскільки основою продукту був жовток то майонез має жовтуватий колір. Ложка оцту все змінює, на очах продукт світлішає і стає майже білим. Необов’язкові додатки - ложка оливкової вірджин олії додасть майонезу оливковий смак, саме ложка, бо спроба приготувати продукт на чистій вірджин дала несмачний результат. А ложка гарячої води зробить соус більш рідким (перевірив на власному досвіді таки працює, ложка теплої води з чайника зробила майонез помітно рідкішим).
Цей рецепт домашнього майонезу вже декілька разів випробувався. Все виходило ідеально. Робили класичний Олів’є, використовували майонез і як просто соус. Смачно. І головне твердо знаєш що в середині.

Смачного!

Салат з блакитного сиру та груш

Ще один простий у виготовленні але надзвичайно смачний та вишуканий салат. Рецепт чесно підгледів у меню ресторану. Навіть не став замовляти, нащо замовляти смак того що я і так можу уявити та відтворити в домашніх умовах? 

Отже мій творчо осмислений рецепт Салату з Блакитного Сиру та Груш:

Інгредієнти:

Блакитний сир - у даному випадку недорогий польський "Lzur" - 200 гр.

Груші смачні та стиглі, взяв сорт "Конферанс" - 3 великі груші

Салат Рукола

Салат Дуболист

Базілік

Волоськи горіхи

Бальзамічний оцет

Соус:

Кунжутна олія

Соєвий соус

Лимонний сік

Спочатку поклали трохи пошматовану Руколу та залили її оцетом, нехай постоїть поки ми готуємо інші інгредієнти. Деремо руками решту зелені. Ріжемо середніми кубиками очищені груші та сир. Згори обсипаємо горіхами. Поливаємо приготованим соусом.

Дуже смачно та вишукано!

Вживалося під Аліготе Геленджик. Гармонічно.

Перечний стейк

Рецепт: перечний стейк з свинини

Краще м'ясо - свинина (народне)

Хочу поділитися простим, швидким та дуже смачним рецептом приготування свинячих стейків. Виходить не тільки смачна але й дуже естетична страва.
На мою думку, свинина найкраще м'ясо. Дуже легке у приготуванні, невимоглива до кваліфікації кухаря. До того ж яке м'ясо можна вважати більш нашим як не свинину?

Інгредієнти:
- хороші свинячі стейки
- перець-горошок різний. я маю на такий випадок чорний, зелений, білий, рожевий, духмяний.
- груба морська сіль
- рафінована олія

Готуємо:
Товчемо багато перцю. Не дуже дрібно. Я за звичай використовую для цього бічну поверхню молотка для відбивання м'яса.
Стейк змащуємо олією. Рясно обсипаємо товченим перцем та солимо.
Нагріваємо сковороду. Я для таких страв маю шикарну литу італійську алюмінієву потельню-гриль з ребрами.
Добре обсмажуємо стейк з обох боків. Доводимо ще 10 хвилин під кришкою.
По-перше страва виходить шалено пряною, ароматною але не гострою. По-друге м'ясо у перечній скоринці зберігає сік. І нарешті головне як на мене - дуже привабливий апетитний вигляд.
Страва ідеально піде під молоде червоне вино або червоне вино середньої якості. Не рекомендую до хорошого витриманого вина. Все ж перець має занадто потужний аромат, і нічого крім перцю ви у букеті не почуєте. Також гарним додатком до страви стане свіжий хліб та салатні листя під оливковою олією та оцтом бальзаміко.

Як бачите на фото у даному випадку у якості гарніру виступив салат з руколи, салату дуболисту, чері, цибулі та нуту. Заправлений кунжутною олією та бальзамічним оцтом. Вино було моє улюблене чилійське нефільтроване ТераМате.

Смачного!

Гіркий перець гриль

Ще одна улюблена літня страва-гриль. У продовження до салату з баклажанів-гриль. Спеціально до п'ятниці.

На наших базарах у літній час часто зустрічаються довгі та вузькі стручки гіркого перцю. Я не ботанік. Як він називається, та яке має відношення до такого-самого червоного перцю "чілі", а може це просто його сорт? Але то не важливо. Головне як його їсти. Саме так, не додавати до чогось, а саме їсти!

Рецепт придатного до вживання гіркого (гострого) перцю на грилі:

Беремо 10-15 стручків перцю. Цього року у Криму їх продавали по гривні за штуку. І коли зберемось робити якийсь гриль, чи шашлик чи м'ясо на вугіллі, просто беремо та викладаємо ці перці на решітку. Готуються вони досить швидко 10-15 хвилин на середньому вогні. Спочатку "креміруєм" шкірку з одного боку. Потім з другого. Наша задача повністю обпекти шкірку щоб вона аж зморщилась та потріскалась. А от серединка перцю має лишитися м'якою. 

Як це їсти:

Самі по собі перці виглядають дуже естетично. Стануть прикрасою "шашличного" столу. Отже хапаємо перчик за хвіст, а потім дуже легко обираємо спечену шкірку. В ідеалі можна позбутися насіння, наприклад розрізати перець та почистити виделкою. Для мене зручніше просто не доїдати перець до кінця а залишити більшість зерняток разом з хвостиком. Поїдається це все за один раз. Опускаємо перчину за хвостик до рота так щоб уникнути контакту з губами, жуємо та ковтаємо! Пече? Дуже! Але головне виконати кілька правил - 1. не торкатись мьякоті перцю руками, а якщо торкнувся то берегти очі та ніс) 2. не торкатися перцем губ 3. НЕ ЗАПИВАТИ ВОДОЮ!!! найкраще заїсти перець м'ясом чи овочами або запити вином.

Скажу відверто після двох-трьох перчин шлунок "у шоці" але хочеться ще! Майже як наркотик)

Смачного!

Салат з баклажанів гриль

Хочу розповісти про одну з улюблених  літніх дачних страв. Почну з того що я не дуже люблю баклажани. Вірніше я їх люблю, але мій шлунок не дуже їх сприймає. Особливо у тому вигляді який зазвичай прийнятий у наших господарок, смажені в олії баклажани, тай ще з часничком-цибулькою... Для мене це означає: мезім-фестал-гастал. Без варіантів.

Отож пропоную рецепт надзвичайно смачної, та не дуже обтяжливої для шлунку страви. До того ж дуже легкої у приготуванні, естетичної та екзотичної, ідеальний варіант для літнього пікніку.

Нам будуть потрібні:

Баклажани: 10-15 шт (невеликого або середнього розміру)

Різні овочі фрукти за смаком та наявністю:

Помідори: 5-10 шт

Перець болгарський: 5-10 шт

Яблука кислих сортів 5-10 шт

Приправи:

Часник: головка

Сіль

Оливкова олія (вірджин)

Біле сухе вино

У зручну посудину наливаємо олію, насипаємо сіль та вичавлюємо всю головку часнику. Це наша основа.

Викладаємо на гриль всі приготовані овочі. Довше всіх печуться баклажани тож можна почати з них. Баклажани печемо з обох боків. Вони будуть готові коли шкура стане хрусткою та почне тріскатись, а от середина має стати дуже м'якою. На дотик баклажани мають бути ніби наповнені рідиною. Знімаємо готові баклажани, починаємо їх обробляти. Треба вхопивши його за хвіст, оберти шкірку, якщо баклажани готові то це буде дуже легко, а середину обережно відірвати і прокласти в посудину.Через кілька хвилин маємо повну миску печеної м'якоті.

Схожа процедура з яблуками, перцем та помідорами. Звільнити від шкурки та насіння (яблука та перець), та додати печену м'якоть до салату.

Всю отриману масу слід ретельно розтерти виделкою. Перетворюємо овочі на однорідне пюре. Тут слід попробувати на сіль та часник, можна додати ще олію. Непогано показало себе біле вино у якості приправи. На приправу пішли визнані не придатні до вживання Аліготе Коктебель та Ркацителі Масандра.

Вживається це все або ложкою, або намазується на хліб. Ідеальна страва для літнього обіду. Добре йде під білі сухі вина, під м'ясо гриль та хліб.

Смачного!

Гречка

Я дуже люблю смачно поїсти. Я вмію готувати, але не тішу себе ілюзіями, повар з мене посередній. Але смачно, корисно та якісно прогодувати себе я цілком спроможній. І маю кількадесят страв яким я пишаюсь. І це не якісь складні премудрі штуки, а прості, наші страви. Але я підійшов до цих рецептів дуже прискіпливо, і гідно вважаю що ця страва у моєму виконанні найкраща. Принаймні одна з найкращих. Тегом я кулінар я буду позначати мої власні рецепти, вірніше не рецепти а технології якими я користуюсь, і поступово викладати їх в блог.

Каши то чудо! Правильна, смачна, збалансована їжа. Але як її спотворюють. Більшість гречки що мені довелося коштувати у різних господарок годилась лише для свиней і були абсолютно зіпсованим продуктом! 

Гречка то наше всьо, традиційний український продукт, настільки традиційний, що навіть наші селяни отримали від козаків прізвисько "гречкосії". Сучасні дослідження показують що гречка була окультурена у Індії близько 6000 до н.е. І звідти поширилась на Схід - до Китаю та Японії, та на Захід де закріпилася у Європі. Перші сліди вирощування гречки зафіксовані на балканах близько 4000 до н.є. В наші краї гречка скоріше за все потрапила на межі нової ери. Найстаріші знахідки датуються сарматськіми часами. Ймовірно гречка потрапила в слов'янські землі від греків, звідти і назва. За часів Київської держави гречка уже була поширена на всіх українських теренах. 

Але, і це важливо, аж до наших часів гречка лишалась ДЕЛІКАТЕСОМ! Завдяки дуже низькій врожайності навіть зараз це - 4-5 центнерів з гектару, та чутливості до клімату гречка була найбільш цінним зерном. У мого улюбленого письменника та мислителя Пантелеймона Куліша є чудове оповідання "Гречаники". На жаль не знайшов його в електронному вигляді, але це коротке оповідання не важко знайти в збірниках. Воно чудово висвітлює роль та значення гречки як справжнього і дуже цінного делікатесу. Вся інтрига крутиться навколо єдиного мішечка гречки що лишилося у селі з позаминулого року, урожай минулого року весь згинув, тож єдиний мішечок зберігся у бідної вдови, а місцевий куркуль мріє захапати це багатство, бо скоро Різдво, а яке ж Різдво без гречаників! 
Ще цікавіше дослідити як і де споживають сьогодні гречку. Хто і скіки її вирощує. Ось дуже зручна та інформативна таблиця країн де культивують гречку на вікі.Бо у значній кількості країн гречка відома лише як пташиний корм. Отже як я вже писав з Індії гречка поширилася у двох напрямках, по-перше на Схід, гречку культивують да споживають, правда в невеликих обсягах (пропорційно до населення) у Китаї та Кореї. Але справжньою національною стравою гречка стала у... Японії. Поруч з усілякими сушами і сашимами. Лапша з гречаного борошна - дуже шанована у Японії страва. Японія не тільки виробляє, але й імпортує великі обсяги гречки. На іншому краю Євразії знаходиться батьківщина високої кулінариї - Франція. Північна французька кухня, Бретань це ще один край де гречка стала важливим компонентом національної кухні.  Особливо популярний там хліб та супи з гречаного борошна. Ну і головна цитадель споживання гречки - слов'янські країни Східної Європи. Україна, Білорусь, Росія, Прибалтика, Польща. Ось тут якраз гречка то перш за все каша. До речі поширенню гречки сприяла єврейська еміграція, в американській кулінарі ї саме страва з гречки називається "kasha". Історики вважають що цей термін привнесений саме єврейськими мігрантами. 
Тепер трохи негатіву. Антіпохльобщіна. Хто не знає був таких російський письменник Вільям Похльобкін. Писав про кулінарію. Помер у 2000 році наглою смертю. Але не в тому річ. Останніми роками багато людей тримають цього пана за великого авторитета в кулінарії. Я читав його книжки. Не погоджуюсь з цією думкою. Але всім хто цікавиться історією раджу прочитати його статтю "Тяжелая судьба русской гречихи".  Одразу попереджаю, на мою думку пан не зовсім адекватний. Якщо він доводив що "водка" історично російський продукт, хоча кожен філолог вам скаже що слово "водка" в російській мові то польське запозичення. То так само Похльобкін перетворив на батьківщину гречки... Сибір та Урал, а назву "гречка" тобто "грецьке зерно" вивів з того що її вирощували при православних, "грецьких" монастирях. Фантаст.

А тепер власне як правильно приготувати гречку, щоб отримати смачний та якісний продукт.

1. Обираємо гречку. На щастя сьогодні гречка не є таким вже захмарним делікатесом. Доступна у будь якому супермаркеті. Я завжди обираю гречку за таким принципом: ціна, чим дорожче тим краще; колір - беру таку де зернятко світло-коричневого коліру; розмір - чим більша тим краще; однорідність - найкраще коли зернятка однакові, красиві; чистота - не люблю коли в гречці є сміття. Всі ці правила допомагають обрати більш-менш гарну крупу.
2. Підготовка. Промиваємо гречку у великій кількості води, все що спливає на поверхню, навіть деякі зернятка - зливаємо. Деякі люди гречку перебирають вручну, відділяючи камінці та інше сміття. Імхо це фанатізм. Ще є варіант з проколюванням гречки у сухій каструлі чи казані. Я пробував, мені не сподобалось.
3. Початок. Додаємо воду. От тут мій практичний розум трохи спасував. Я не знаю пропорцій. Багато років тому мама порадила наливати води - "на два пальці" як віскі :) саме дивне що незалежно від каструлі, кількості гречки, то що, це працює! Вичитав в інтернеті іншу пропорцію - один об'єм гречки на два об'єми води, попробував, фігня. Получається розмазня з "їдальні №5". Зауважу, я вважаю що насправді смачна тільки СВІЖА тікіно зварена каша, тому намагаюсь готувати саме стільки скільки буде з'їдене за один раз.
4. Процес. Варимо на сильному вогні. Як закипить додаємо сіль (небагато) та зменшуємо вогонь. Нехай доходить. Ясна річ то все під щільно закритою кришкою.
5. Масло. Десь через 10-12 хв. гречка майже вип'є всю воду. Прийшов час додати масло. Тут діємо за принципом, що багато масла не буває. Великий шматок масла кидаємо до гречки.  Перемішуємо, хоча деякі кажуть що мішать кашу не можна, але я не бачу чим це може зашкодить. А так ми перевіряємо одночасно, ступінь готовності, залишок води, розподіляємо масло по каші.
6. Фініш. Ще хвилин п'ять гречка доходить. Перевіряємо готовність. Народний метод - постукати ложкою по каші, готова каша дає глуху луну. А мені краще просто скуштувати. Тут знов спірне питання. Деякі рекомендують завернути каструлю у ковдру та поставити у тепле місце щоб каша доходила. На мою думку то методологічно не вірно. Є загроза отримати кашу а-ла "їдальня №5". Я залишаю каструлю на кілька хвилин, просто на плиті, за цей час можна покликати всіх на кухню, розставити тарілки. І одразу переходити до споживання.
7. Споживання. Гречка відома як ідеальний гарнір до м'ясних страв. Особливо таких які мають густу та смачну підливу. Але смачна, добре зварена, приправлена маслом гречка чудово іде як "основне блюдо" з салатом. Окрема тема з чим це подавати. Оскільки продукт "наш" автоматично проситься горілка. На то є певна рація. Але я останнім часом відкрив для себе божественноє поєднання гречки (навіть без м'яса) з червоним сухим вином. Смак у гречки не агресивний, і він ідеально поєднується з смаком червоних вин, таких як Каберне чи Карменер.
Смачного!

Смажені кабачки

Ще одна причина любити літо)

Кожне літо я бавлю себе цією стравою. Проблема в тому щоб наїстись мені потрібна ціла купа тих кабачків. І смажити їх доводится дуже довго, а потім вся плита в бризках від олії... Але яка смакота! Дуже просто в приготуванні та доступна страва. Кожен чоловік має вміти її приготувати. Для себе, або щоб зробити приємне близькій людині. Абсолютно самодостатня та цілком гармонійна страва.

Для приготування нам знадобляться:

1. Свіжі, молоді кабачки. В ідеалі брати не дуже великі, тверді, свіжі плоди. Мені щоб наїстися треба 2-3 невеличких кабачка.

2. Сіль.

3. Часник. 1-2 зубочки на порцію.

4. Олія. (Останній раз я використовував кукурудзянну, непогано).

Беремо кабачки і чистимо. Так так. Я теж раніше смажив кабачки зі шкуркою. Так я знаю що зі шкуркою смачніше. Але смажаться вони так до холери довго... Кароче я пішов на компроміс, тепер я чищу кабачки спеціальним ножем для чистки овочів. Швидко та зручно. Тепер нарізаємо кабачки кільцями завтовшки десь 5 мм. На добре підігріту сковороду наливаємо олію. Я зазвичай використовую таку саму тонкостінну непрегарну від тефаль як і для яєшні чи для млинців. Тепер викладаємо першу партію кабачків щільно застилаючи поверхню сковороди.  Вогонь треба підтримувати досить сильний. Не максимальний ясна річ, але масло та сковорода мають бути дуже гарячими. Солимо. Черкз кілька хвилин перегортаємо на інший бік. Ще пара хвилин і можна знімати першу партію та закладати наступну. По необхідності докливаємо олію.  Готові кілечки кабачків викладаємо на блюдо чи велику тарілку. Попередньо підготований вичавленний часник намагаємось рівно викласти на готові кабачки. Наступний шар готових кабачків кладемо згори, і знов посипаємо часником. Десь в середені процесу у мене зазвичай не витримують нерви і я починаю сам в себе красти готові кілечки які трох охолонули та пробрались часничком.

Споживаємо.

На мою думку під цю страву будуть зайвими і хліб і м'ясо. Ну хіба що легкий салат.

Запиваємо.

На мою думку ідеально гармоніювати з цією стравою буде біле вино, шось на кшталт шардоне чи совіньйону блан. Але я останній раз спожи цю страву разом з Помідорним салатом та молодим Чилійським Каберне від Луї Едвард. Сподобалось! З червоним сухим вином теж цілком непогано!

Варіанти.

Я вобщето страшний ворог майонезу, вірніше того що в нас називають майонезом. Чому я їм став я поділюся якось пізніше. Може й вас переконаю. Але цей рецепт... Дуже пікантний. Якщо вже без майонезу ніяк. Смажимо кабачки таким самим чином, а потім робимо сендвічі, вниз кілечко кабачку, потім крапелька майонезу, і згори кілечко помідора. Ням-ням. Дуже смачно!

Салат з помідорів

Моя улюблена літня страва.

Я знаю що цей рецепт існує в кулінарії давно, але повірте, я дійшов до нього сам шляхом експериментів. Це дуже легкий та простий в приготуванні салат. Стане чудовою вечерею. Додайте до нього шматок якогось м'яса, чи котлету. Келих червоного вина. І отримуйте задоволення. Можна їсти просто з шматком чибати.

Інгредієнти:

Помідори. 2-3 шт на особу. Будь які (але не чері чи сливки). Чим кращі помідори тим краще. Рожеві, чорні, великі і порепані. Але підійдуть і звичайні. Але якщо маєте якісь спеціальні салатні краще брати їх. Нещодавно зустрічав рецепт такого салату саме з чорних томатів. Помідори ріжемо на скибочки. Середні на 6 частин, великі на 8. Тобто потрібні досить великі шматки.

Цибуля. Беремо в ідеалі молоду ріпчасту цибулю, добре якщо солодка, не гірка. З розрахунку 1/2 цибулини на 1 персону. Шинкуємо тонкими кільцями чи півкільцями.

Базилік. Невеличкий пучок базиліку. Обдираємо листя та понарізаємо не дуже дрібно.

Сир. В ідеалі пармезан. Або готовий, або самі натираємо на дрібній тертці. Кількість - на смак.

Все це поміщаємо до посудини. Тепер приправи. Сир краще додавати вже після олії, тоді його легше розмішувати. Можна зробити такий самий салат але без сиру. Він буде "легше" а у смакових якостях особливо нічого не втратить.

Оливкова олія. Не рафінована. Вірджин. Зайвої не буде. Все що лишиться перемішається з томатним соком перцем та сиром. Випити або вимокати хлібиною.

Сіль. Бажано груба морська. На смак, але не багато, не забувайте про досить гострий сир.

Чорний перець свіжо змолотий, грубого помолу, або суміш перців. А от тут можно не економити. Помідори перець люблять.

Рекомендую, вам сподобається!

Індичка з овочами wok

Назва страви - невідома

Інгредієнти: філе індички, кольрабі, цибуля, паростки квасолі, кабачок, чорний цукор, соєвий соус, чорний перець, сіль

Як готуємо: індичку ріжемо тоненькими скибочками, дуже тоненькими, та маринуємо у чорному цукрі та соєвому соусі на кілька годин.

Овочі - ріжемо дрібними рівномірними шматочками.

У розігрітий вок наливаємо олію, розігріваємо, спочатку кидаємо індичку, як вона трохи обсмажиться додаємо овочі. Все це помішуємо паличками. За декілька хвилин все готово.

Прямо в тарілку додаємо чорний перець, соєвий соус, за смаком.

Споживаємо звичайно під добре вино, цього разу це було біле шардоне з Лангедоку Chantarel Vin de Pays d'Oc Chardonnay 2006.
 

Смажена форель

Назва страви: смажена форель

Інгредієнти: охолоджене філе форелі, лимон, спеції. На гарнір - варений рис "італіка".

Як готували: філе форелі замаринували у лимонному соку та спеціях. Достатньо 2-3 годин, але цей шматок маринувався майже добу. Смажимо до готовності на гриль-сковорідці. Подаємо з вареним рисом.

Смачного!

Як водиться в мене, цій страві також не пощастило з вином... Цій смачній страві дісталось жахливе та бридке Toso Mendoza Sangiovese 2006. Так я знаю що до риби краще пасує біле, але саме тоді в хаті не було жодної пляшки білого а до магазину бігти було ледачо.